原標(biāo)題：東北菜好吃又實(shí)惠，為啥沒在八大菜系里？

來源：中國新聞周刊

原標(biāo)題：東北菜好吃又實(shí)惠，為啥沒在八大菜系里？

來源：中國新聞周刊

小雞燉蘑菇、鍋包肉、豬肉燉粉條……

一提東北菜，不少吃過的網(wǎng)友表示，“真是嘎嘎香”、“香到連鍋端”。

不僅味道好，分量更是足。近來熱搜上不乏關(guān)于東北菜量之大的討論。網(wǎng)友們直呼“東北菜碼大到能用盤子洗臉”、“這分量一盤我能吃一天”。

不過，八大菜系里，魯、川、蘇、粵、湘、徽、浙、閩，如此好吃又實(shí)惠的東北菜，怎么就沒進(jìn)這“八大菜系”呢?

誰說的八大菜系？

一提“八大菜系”，總給人歷史悠久的感覺。

實(shí)際上，雖然我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，但這“菜系”形成的時(shí)間，可并不久，更別談“八大菜系”了。

從資料來看，“菜系”這個(gè)概念是現(xiàn)代的發(fā)明，古代并無“菜系”這個(gè)概念，與之類似的概念是“幫口”。“口”指口味、風(fēng)味特色。“幫”帶有組織結(jié)構(gòu)的意味，具有行業(yè)性和地方性。引入飲食業(yè)后，“幫”不具有“幫會(huì)”嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕M織性，而主要指從業(yè)人員經(jīng)營的風(fēng)味特色，如“魯幫”、“川幫”、“蘇幫”等。

而“菜系”的具體起源時(shí)間也并無定論，大致是上世紀(jì)50至70年代期間。

比如，1983年11月14日，《人民日?qǐng)?bào)》在題為《重視烹飪?nèi)瞬牛l(fā)展烹飪技藝》的文章中說：“近20年，才出現(xiàn)‘菜系’的提法。”1984年第7期《中國烹飪》中，署名為桃丹的《風(fēng)味流派略識(shí)》一文說菜系是“20世紀(jì)70年代才出現(xiàn)的名稱”。1988年，烹飪理論家陶文臺(tái)在《中國烹飪概論》中談到：“菜系之說始自本世紀(jì)五十年代……70年代商業(yè)部組織編寫《中國菜譜》時(shí)，重提四大菜系之說。”而魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜是陶文臺(tái)當(dāng)時(shí)認(rèn)為的四大菜系。

也就是說，“菜系”之說的流行不會(huì)早于20世紀(jì)70年代。

這也可以從當(dāng)時(shí)的教材來佐證，在那時(shí)的教材中，未看見“菜系”之說。比如在1973年由山東濟(jì)南市飲食公司編寫的《烹飪專業(yè)教材》中，是用地名與幫派來表述菜肴特色。

1973年《烹飪專業(yè)教材》

就算看見了“菜系”一詞，70年代也未形成現(xiàn)在“八大菜系”這一概念。比如在1975年由山東省煙臺(tái)商業(yè)學(xué)校編的《烹飪技術(shù)》一書中，將組成山東的膠東和濟(jì)南兩地風(fēng)味稱為菜系，將蘇菜劃分為四大菜系。

1975年《烹飪技術(shù)》

由此可見，此時(shí)的“菜系”尚處在使用的初期階段，更別談形成何為“八大菜系”的共識(shí)了。

那么，“八大菜系”的說法，又是誰先提的呢?

1980年，《財(cái)貿(mào)戰(zhàn)線報(bào)》第5期上刊登了由汪紹銓撰寫的《我國的八大菜系》一文，是現(xiàn)有文獻(xiàn)中找到的最早關(guān)于“八大菜系”的記錄。該文將山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽算成八大菜系。

但“八大菜系”并未就此成為定說，還有“四大”、“五大”、“十大”等一大堆菜系。

比如，1981年出版的《烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)》中，劃分有“北京、四川、山東、廣東、淮揚(yáng)”五大菜系。1984年《中國烹飪》第5期上，張舟在《試論中國的“菜系”》一文中認(rèn)為“劃分以四川、廣東、江蘇、山東四大菜系之說較妥。”1987年，勞動(dòng)人事部培訓(xùn)就業(yè)局組織編寫的《烹飪技術(shù)》一書中介紹了十大菜系。

1992年，學(xué)者陳光新統(tǒng)計(jì)的菜系種類

現(xiàn)今“八大菜系”的共識(shí)，大致形成于上世紀(jì)90年代。

1992年3月，中國商業(yè)出版社發(fā)行《中國烹飪?cè)~典》，將“四大菜系”列為條目，湖南、福建、浙江、安徽等地烹飪協(xié)會(huì)紛紛鳴不平，最后擴(kuò)充為“八大菜系”，此后漸為定局。

菜系之爭還是未就此結(jié)束，畢竟我國地大物博，美食是真的具有區(qū)域性特色。未能列入其中的地方風(fēng)味，仍有試圖成為“第九菜系”的。比如2017年，北京烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布“京菜”菜系，宣稱要成為“第九大菜系”。

圖源：北京晚報(bào)官網(wǎng)截圖

為啥沒東北菜？

真要說“八大菜系”里有沒有東北菜，其實(shí)可以說有，也可以說沒有。

說有，是因?yàn)闁|北菜改良吸收了其他菜系，可以算在這“八大菜系”之內(nèi)。畢竟，早有人將東北三省菜肴劃在“魯菜”之內(nèi)。

比如1984年張舟的《中國烹飪》概論中，認(rèn)為魯菜的范圍除山東外，還包括東北三省、京津地區(qū)、華北平原等等廣大北方區(qū)域。

魯菜怎么還跑到東三省了?“闖”過去的。

從歷史來看，東北地區(qū)主要依靠人口遷移增加人口。各地移民遷徙至東三省，東北菜也由此融合改良了其他菜系。

也就是說，真按這幾種標(biāo)準(zhǔn)，東北菜在上世紀(jì)沒被劃進(jìn)八大菜系，也能理解。

話說回來，“八大菜系”劃分都是上世紀(jì)的事了，現(xiàn)在按照餐館數(shù)量和分布的標(biāo)準(zhǔn)，東北菜怎么也算“八大流行菜系”的一種。

東北菜餐館數(shù)量多，是有數(shù)據(jù)支撐的。

中山大學(xué)和北京師范大學(xué)的研究者抓取了2019年12月至2020年1月間高德地圖上的餐飲服務(wù)類POI(Point of Interest，興趣點(diǎn))數(shù)據(jù)，對(duì)中國餐飲店數(shù)量排名進(jìn)行了研究。

研究者最終對(duì)除港澳臺(tái)以外的中國全域內(nèi)經(jīng)營的餐館數(shù)量進(jìn)行核算并排序，并將餐飲店數(shù)量排名前8位的菜系作為中國流行菜系。

而從餐飲店數(shù)量來看，位列第四的東北菜，肯定算當(dāng)前中國流行菜系之一。

各類菜系POI數(shù)量排序

從分布來看，采用核密度估計(jì)法，以經(jīng)營“中國流行菜系”的餐館POI數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，研究者對(duì)各類菜系在除港澳臺(tái)以外中國全域的空間分布格局也進(jìn)行了研究。

可以說，東北菜不僅餐館數(shù)量多，分布范圍也比較廣，說是“八大流行菜系”，當(dāng)之無愧。

而“四大”也好，“八大”也罷，我國幅員遼闊，地方菜各有各的特色，蘿卜青菜各有所愛。

對(duì)食客來說，甭管什么菜系，最合口味的，才是好菜。

（中國新聞周刊）

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