原標題：“水果變得越來越甜”引熱議，專家：并非打藥能實現(xiàn)

來源：九派新聞

原標題：“水果變得越來越甜”引熱議，專家：并非打藥能實現(xiàn)

來源：九派新聞

近日，話題“水果正在失去本來的味道”引發(fā)熱議。有網(wǎng)友表示認同，“現(xiàn)在水果一味地甜，沒有原本該有的味道”；也有人認為，“小時候的水果都挺難吃的，現(xiàn)在覺得市面上的水果都不錯”。

7月5日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所副所長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部園藝作物種質(zhì)資源利用重點實驗室主任王海波表示，“所謂失去原本的味道，跟消費者（需求）的變化有關(guān)。”他說，記憶中小時候的味道，“跟當(dāng)時的生活水平也有關(guān)”，此外跟市場也有關(guān)系，一分錢一分貨。

“甜是通過品種和栽培措施實現(xiàn)的，不是調(diào)節(jié)劑能實現(xiàn)的。”對于消費者的擔(dān)憂，他解釋道。

從育種難度上，他指出，“培育甜的（水果），比不甜的難多了”。把一個果實品種培育成功，運氣好的話需20年左右。

盡管整體消費趨勢調(diào)研結(jié)果顯示，大部分人喜歡吃甜的水果，不同年齡、不同地域的消費者對于水果的需求仍有差異。“要根據(jù)不同消費群體的需求多樣化育種”，他在受訪時兩次強調(diào)。

【1】“甜得齁嗓子”

6月17日，山東的范黎（化名）發(fā)帖稱，自己吃到了一塊甜得齁嗓子的西瓜，“都沒有西瓜味了，一口下去嘴里只有甜味”。該帖發(fā)出后獲得近6000條關(guān)于水果味道的評論。

有網(wǎng)友在評論區(qū)表達共鳴，懷念小時候那種青皮橘子，“酸酸甜甜，一剝開整個空氣都是青桔味道”。也有人稱，“現(xiàn)在很多水果都失去了果香，特別是草莓，小時候吃的草莓都特別香甜”。

網(wǎng)友討論現(xiàn)在的水果味道。圖/社交平臺截圖

與上述網(wǎng)友一樣，身在廣東的田子彥（化名）也認為水果味道發(fā)生了變化。他告訴九派新聞，自己前些天在小區(qū)附近的水果店買了一個西瓜。“甜得發(fā)膩，和小時候清甜的味道完全不同了”。

在他的記憶里，不僅西瓜，蘋果的味道也發(fā)生了變化。“小時候很好吃，清爽多汁，現(xiàn)在一股農(nóng)藥味”。

在田子彥看來，水果本來的味道是“清甜，不是甜得發(fā)膩”，那種味道他小時候在村里吃到過。“現(xiàn)在是過度追求甜、無籽，差了一些土地的味道，缺了清香，只有膩，齁甜。”

對于網(wǎng)友反應(yīng)的“水果在失去本來的味道”，王海波認為，這與消費者的需求變化有關(guān)。整體消費趨勢調(diào)研結(jié)果是大部分消費者喜歡吃甜的，所以在育種上、在栽培上也偏甜，可能忽略了香味。現(xiàn)在消費者的需求發(fā)生了變化，還要求有香味，那么在育種時應(yīng)偏向既甜又香的。

他補充說，記憶中小時候的味道，“跟當(dāng)時的生活水平也有關(guān)”，此外跟市場也有關(guān)系，一分錢一分貨。比如小時候吃過的沙瓤西紅柿，現(xiàn)在不是沒有這個品種，關(guān)鍵是在市場活不下來，不耐儲運，經(jīng)銷商不接收。再比如各個性狀都具備的葡萄，管理成本很高，賣得貴，普通消費者吃不起。

在他看來，水果味道的變化是相對的，“從整體科技發(fā)展看，水果還是越來越好的”。

【2】“甜是通過品種和栽培措施實現(xiàn)的”

甜是一種味道、一種感覺，水果甜度由糖、酸含量及其比例（糖酸比）決定。糖指可溶性糖，如果糖、蔗糖、葡萄糖等，酸指有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等，二者分別產(chǎn)生甜的口感和酸的口感。

北京市農(nóng)林科學(xué)院林業(yè)果樹研究所的李文生等人2012年發(fā)表的一項研究表明，可溶性糖與甜度的相關(guān)性最大，是反應(yīng)水果甜度的指標。

具體到不同水果，甜度也有所差異。九派新聞查詢發(fā)現(xiàn)，目前尚無針對水果甜度的權(quán)威分級。不過在網(wǎng)絡(luò)上傳播較廣的一種等級區(qū)分方式是，從第0度到第20度。當(dāng)檢測出的數(shù)字超過10度時，人們就能感覺到甜味。

甜度分級。圖/上海市質(zhì)量和標準化研究院

事實上，世界多地在逐漸推出越來越甜的水果，甜度的數(shù)字向最高值不斷靠近。

2015年，新西蘭培育出了甜度達到16（通常成熟的荔枝甜度在14左右）的藍莓；

2016年，貴州省農(nóng)作物品種審定會確定了一種甜度能達到18的地方李子品種為蜂糖李；

2018年，巴西開始大面積推廣甜度能達到20的黃金百香果；

2020年，日本推出了西瓜新品種金色羅皇，甜度最高可達20；

2022年，亮相第五屆中國國際進口博覽會的菲律賓黑鉆鳳梨，甜度達到16……

在市場端，水果越來越甜這一點也被許多消費者感知到，伴隨著的還有隱憂。“感覺打了許多甜蜜素似的”“是打藥了嗎”……

網(wǎng)友反饋吃到的水果“像打了甜蜜素”。圖/社交平臺截圖

據(jù)科普中國，甜蜜素是一種常用甜味劑，也是食品生產(chǎn)中常用的添加劑，其甜度是蔗糖的30～40倍，價格僅為蔗糖的三分之一。然而，食用甜蜜素過量會對人的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生嚴重危害。

我國現(xiàn)行《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）對可使用甜蜜素的食品及其最大用量均有明確規(guī)定，其中包括冷凍飲品、水果罐頭、果醬、果糕、面包、糕點、復(fù)合調(diào)味料、飲料類等。鮮果類并未在其中。

那么，如此之甜的程度，究竟是自然培育還是人工增甜而成？就此問題，王海波稱“甜是通過品種和栽培措施實現(xiàn)的，不是調(diào)節(jié)劑能實現(xiàn)的。”他進一步解釋，不缺鉀肥能讓含糖量提升，不缺鈣肥則（水果）更脆一些。這跟栽培措施有關(guān)，“現(xiàn)在沒有讓水果直接變甜的藥”。

【3】“甜要適度”

與野生品種相比，人工培育的水果確實在變得更甜。

2018年，食品科學(xué)家塞納卡·拉納德拉（Senaka Ranadheera）告訴《悉尼先驅(qū)晨報》（Sydney Morning Herald），一些水果（如李子）的可溶性糖含量在過去二十年中幾乎翻了一番。此外，“野生蘋果比現(xiàn)代栽培品種更小、更苦”。

人工育種的水果因過甜使得動物出現(xiàn)了蛀牙、肥胖、糖尿病等問題。據(jù)英國《每日郵報》（Daily Mail）2018年9月30日報道，澳大利亞墨爾本動物園（Melbourne Zoo）已經(jīng)停止給動物喂食水果。

“問題是，人工培育的水果經(jīng)過基因改造，含糖量比天然水果高得多。”該動物園的首席獸醫(yī)邁克爾·林奇（Michael Lynch）在接受《悉尼先驅(qū)晨報》采訪時說，動物園的猴子已經(jīng)被規(guī)定不能吃香蕉，因為這種水果的選擇性繁殖使得它太甜了。除了猴子，動物園的其他動物也因超甜水果變得肥胖，牙齒腐爛。

為了改變動物們喜歡吃甜食的習(xí)慣，該動物園的管理員開始給小熊貓喂食含有營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)的梨子，并將其他動物的水果換成了綠葉蔬菜。

實際上，墨爾本動物園并非第一個停止給動物喂食水果的動物園。更早些時候，英國的佩恩頓動物園（Paignton Zoo）的猴子已被停止喂食香蕉，理由是其含有過多糖分，可能導(dǎo)致動物出現(xiàn)蛀牙、糖尿病等健康問題。

“把這種水果給動物，就相當(dāng)于給了它們蛋糕和巧克力。”英國《鏡報》（The Mirror）2014年1月14日報道，在野生動物研究領(lǐng)域有20多年經(jīng)驗的保護生物學(xué)家艾米·普洛曼（Amy Plowman）稱，與動物在野外吃的食物相比，香蕉的能量密度要高得多，其含有大量的卡路里。她表示，猴子們已經(jīng)慢慢戒掉了香蕉，現(xiàn)在它們的飲食包括綠葉蔬菜。

過甜的水果使得動物產(chǎn)生一系列健康問題，對于人類來說，還會影響口感與營養(yǎng)的持續(xù)攝入。

王海波在采訪中以葡萄為例解釋，一般來說，消費者吃起來口感最佳的葡萄，可溶性固形物含量（注：溶解于水的化合物的總稱，水果中主要指可溶性糖類）在18-20之間，“超過20就齁嗓子了”。過甜的水果，消費者“吃不了太多”。

他認為，甜要適度。比如葡萄（可溶性固形物含量）不能超過20，吃起來感覺挺甜還不齁嗓子，這是最佳的，也是目標。但要把每一串葡萄都做到這樣很難，要求很精細才能做到。

【4】根據(jù)不同消費群體需求多樣化育種

“培育甜的（水果），比不甜的難多了。”王海波告訴九派新聞，從育種上說，是通過各種手段要求多性狀聚合。比如葡萄育種的目標，是將天然大粒（無膨大劑）、無核或殘核、果肉硬脆、香味這四個性狀聚合在一起。

“這很難。把一個果實品種培育成功，運氣好的話20年左右。”他介紹，現(xiàn)在已經(jīng)育出了大粒、無核、果肉硬脆的葡萄與無核、有香味、果肉硬脆的葡萄，但同時聚合四個性狀的葡萄還沒有育出，“這是目標”。

正如育種的多性狀要求，衡量水果品質(zhì)的指標是多元化的，甜度只是其中之一。“不同種類（水果）的指標不一樣。”王海波舉例稱，葡萄有可溶性固形物含量、單果重（果粒大小）、香味兒濃淡、帶皮硬度等指標；梨更考慮口感（由可溶性固形物含量與固酸比決定）、果肉細膩、單果重（果粒大小）、香味、汁液等。

根據(jù)艾瑞咨詢2022年4月發(fā)布的《美好生活水果新食尚消費趨勢報告》，消費者選擇水果時考慮最多的因素為水果的品質(zhì)，其次為營養(yǎng)價值、口味等。

消費者選擇水果考慮因素。圖/艾瑞咨詢

王海波認為，從商品角度看，高品質(zhì)的水果要滿足“好看、好吃、好運輸”三個要求。好看，看起來賞心悅目；好吃，含糖量適合，酸甜適口；好運輸，不易破損。

他補充說，還有肉質(zhì)細膩，吃起來不粗糙；硬脆還是柔軟要適合自己的需求。

“從經(jīng)銷商運輸與貨架期角度，當(dāng)然是硬脆更好，太軟容易破損。比如現(xiàn)在吃的基本都是硬的西紅柿，軟的沙瓤西紅柿很少，貨架期不行，不耐運輸。”

他以葡萄為例指出，現(xiàn)在年輕消費者要求香甜且脆，年長消費者則要求軟，不同區(qū)域的消費群體要求也不一樣。“要根據(jù)不同消費群體的要求多樣化育種”，他在受訪時兩次強調(diào)。

來源：九派新聞

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