原標(biāo)題：漫談青島菜

來源：青島日報(bào)

原標(biāo)題：漫談青島菜

來源：青島日報(bào)

民以食為天，飲食也是文化。

中國飲食史上，傳統(tǒng)菜系初分為魯菜、蘇菜、川菜、粵菜四大流派；時(shí)序更替，朝代迭變，至清末民初，浙菜、湘菜、徽菜、閩菜異軍突起，漸入佳境，世所公認(rèn)的八大菜系格局，塵埃落定，維系至今。魯菜作為唯一入圍的實(shí)力派，以一己之力成為北方菜系中的中流砥柱。

眾所周知，魯菜肇始之初一直由濟(jì)南菜和膠東菜兩大菜系組成，分別代表著“魯菜”和“齊菜”，其地方特色小眾菜系支流亦多，如孔府菜、博山菜等。

從1891年青島開埠至辛亥革命前，青島的餐飲市場尚處于起步萌芽期，期間德國租占，中餐表現(xiàn)乏力，少有建樹。辛亥革命后大批京城的遺老遺少來青避居，達(dá)官貴人群體有錢有閑、有品位有需求，客觀上催發(fā)了青島餐飲業(yè)的啟動加速，如被稱為青島三大名樓之首的順興樓，于1912年開館于北京路13號，即是得前清遺老王垿幫襯而建。稍后，另一個(gè)餐飲名樓于1924年在即墨路12號開張，名號“聚福樓”。巧合的是順興樓和聚福樓所聘請的廚師皆來自膠東的福山，時(shí)稱“福山幫”，故兩家名樓所經(jīng)營的乃是具有膠東菜系特色的北方菜，和開設(shè)于開埠之初天津路的春和樓一道，撐起了青島地方菜系的門面，這時(shí)，青島菜才有了最初的雛形。

青島菜迎來的第一次繁榮期是20世紀(jì)30年代，期間，國立山東大學(xué)在青島成立，一大批文人名流教授奔赴島城而來。這批文化達(dá)人走南闖北，見多識廣，又屬高收入階層，客居之地，難免聚在一起觥籌交錯(cuò)，消磨時(shí)光，時(shí)有“酒中八駿”之稱，其中即有聞名華人圈的美食家梁實(shí)秋先生，他把青島的美食記錄在《雅舍談吃》中，廣為流傳。

1933年，青島市肆中的一等餐館11家，二等餐館58家，一批有著青島特色的菜品經(jīng)過融合打磨漸漸固定下來，被酒樓當(dāng)作招牌菜推出，如高湯燕窩、紅燒魚翅、汆西施舌、燴烏魚蛋、香酥雞、油爆海螺、紅燒加吉魚以及銀絲卷、三鮮蒸餃、水餃、鍋貼等等。

1935年，駱金銘編著《青島風(fēng)光》，對島上中菜館有如下描述：

“青島承襲德日遞嬗接管而來，舍酒排間御料理外，中菜館首推順興樓、春和樓、東華旅社、三陽樓、英記樓等數(shù)家，在德日管理時(shí)代，已有相當(dāng)顧客，日人中餐，咸樂于此，迄今三十余年，店號既老，因之營業(yè)不衰。”

青島菜的第二個(gè)發(fā)展高峰，是改革開放后的80年代，其時(shí)百業(yè)復(fù)興，國內(nèi)國際客商往來頻繁，加之山東省對外貿(mào)易洽談會（小交會）每年定期在青島舉行，商賈云集，四方輻輳，客觀上促進(jìn)了青島菜的第二次繁榮。這一時(shí)期，青島菜第一次出現(xiàn)了食“活海鮮”這個(gè)新名詞，并迅速流行開來，引為飲食之時(shí)尚。1987年，山東省第一屆魯菜大獎賽發(fā)出比武令，青島烹飪界名店名廚精心準(zhǔn)備，取得佳績，蔥燒海參、扒原殼鮑魚、清蒸加吉魚、油爆海螺、鍋燒鴨等一批青島菜的代表菜在全省全國叫響，為青島菜的基本成型奠定了基礎(chǔ)。這一時(shí)期的青島菜名菜還有：油爆烏魚花、干燒鯧魚、蝦段燉豆腐、蔥燒蝦蘑海、雞絲炒蜇頭、紙包三鮮、芙蓉鮮貝、蘆筍扒鮑魚、掛霜丸子、酸辣烏魚蛋湯等等。

新世紀(jì)以來，社會繁榮穩(wěn)定，人民安居樂業(yè)，物流通暢便捷，青島菜迎來了百花齊放、百家爭鳴的第三次繁榮期，其時(shí)，大酒店大飯店不再一枝獨(dú)秀，社會餐館、酒樓如雨后春筍，你方唱罷我登場。在以往多以大酒店菜為正統(tǒng)的陽春白雪青島菜的基礎(chǔ)上，通過融合、借鑒、打磨，總結(jié)提煉出一系列膾炙人口且價(jià)格親民的青島菜的普及版，如軟炸蝦仁、鮑魚燒土豆、螺片炒大頭菜、墨魚燒豆腐、清蒸一鹵鮮鲅魚帶餅子、手撕一鹵鮮寨花魚、春韭炒海腸、白菜燒大蝦、蔥燒蹄筋、墨魚汁炸肉、漁家四碗、魚水餃等，得到市民和游客的認(rèn)可與好評。

青島菜筵席講究以大海鮮點(diǎn)睛，小海鮮鋪底，原則上要有一整條海捕魚，以示隆重。若要上檔次，可再加各客海參、或鮑魚、或?qū)ξr等，基本算是常態(tài)。

冷菜，在席中熱菜上桌間隔時(shí)，起調(diào)劑緩沖作用。以島城為例，青島菜經(jīng)典冷盤中會有幾個(gè)必選項(xiàng)，分別是：凍菜涼粉、三絲拌凍粉、菠菜拌毛蛤蜊、白菜心拌海蜇皮、黃瓜拌海螺片、小蔥拌八帶、臘八蒜拌扇貝、五香熏鲅魚、海米拌馬家溝芹菜、脂渣拌圓蔥、流亭豬蹄等，最顯漁島地方特色。

青島菜中不乏有歷史、有文化的名菜。有一類海鮮，因其小眾和高端，難見于普通餐桌，卻在青島菜的美食江湖上，留有神話般的傳說。

烏魚蛋，海洋美食名品。梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》中有專門介紹的短篇《烏魚錢》，即是在青島所食。烏魚蛋是墨魚的纏卵腺。水發(fā)之烏魚蛋，外表似山雞蛋，其內(nèi)呈薄片狀粘連在一起，費(fèi)上功夫，將其一片片剝離，即可汆湯。漂浮在湯中的烏魚蛋薄片，如浮起之古錢，雅稱“烏魚錢”。烏魚蛋宜用高湯煲之，配料的秘籍，是優(yōu)質(zhì)的酸黃瓜和上乘的胡椒粉，解腥增鮮，缺一味道即失之于平淡。另佐有米醋、芫荽末等，用淀粉勾薄芡而成。其味酸辣適口，亦營養(yǎng)開胃。酸辣烏魚蛋湯，既是青島菜的經(jīng)典名品，亦是國宴的首選湯菜之一。

“更有諸城來美味，西施舌進(jìn)玉盤中”。這是清代鄭板橋在做濰縣縣令時(shí)所詠的《濰縣竹枝詞》。西施舌，是青島地區(qū)海鮮中的貴族。其形如大蛤，上尖下圓，光滑飽滿，肉質(zhì)潔白軟韌，入口爽滑，鮮美無敵。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中亦有談及。

《本草從新》記載，西施舌“補(bǔ)陰、益精、潤臟腑、止煩渴”。青島原膠南縣泊里鎮(zhèn)所產(chǎn)，品質(zhì)上乘，秋季多產(chǎn)，以深冬所采挖者最為肥美。

1972年8月，柬埔寨西哈努克親王首次訪問青島，受到當(dāng)?shù)厝f余群眾的夾道熱烈歡迎，盛況空前。此前，西哈努克親王曾到訪過上海、杭州、蘇州、濟(jì)南等地，他對中國美食非但相當(dāng)諳熟，亦是位實(shí)打?qū)嵉膰H美食家。青島方面組織烹飪大師精心設(shè)計(jì)了歡迎宴會菜單，除傳統(tǒng)菜“通天燕菜”“鴛鴦魚翅”之外，一道地方名產(chǎn)“芙蓉西施舌”，受到見多識廣的親王的高度稱贊。余之“扒原殼鮑魚”“燴全蟹”等創(chuàng)新菜，也成為日后青島菜的優(yōu)秀代表菜。

無獨(dú)有偶。事隔月余，日本首相田中角榮首次訪華，開啟中日邦交破冰之旅。來華前，田中角榮做足了各方面功課，包括美食。據(jù)說他查閱清宮食譜，發(fā)現(xiàn)名曰“西施舌”之食物，未曾見過，遂婉轉(zhuǎn)提出請托，欲來華一嘗為快。任務(wù)下達(dá)后，原膠南縣泊里鎮(zhèn)大嵐村的村民，連夜下海采挖，并趁鮮運(yùn)往北京。此菜名曰“氽西施舌”，其最講究的吃法，是只選取西施舌大半個(gè)舌尖之肉，以高級清湯和原汁煨之，余之內(nèi)臟等皆舍，方達(dá)味之極致。另佐以竹蓀、菜心點(diǎn)綴。汆西施舌也成為青島菜中的經(jīng)典名菜，贏得來青訪問的中外元首、貴賓的高度稱贊。

說起來，西施舌并不算名貴食材，歸于小海鮮范疇，此物對生長水域、海灣、灘涂、水質(zhì)要求極高，且產(chǎn)量稀少，不可養(yǎng)殖，遂物以稀為貴了。

青島菜脫胎于膠東菜，融合諸多菜系之長為己所用，逐漸自立門戶。其烹調(diào)方法以拌、熗、蒸、煮、汆、爆、炒、扒、燒、熬、煎、燜、燉居多，佐以炸、烤、熏、鹵等。講究清淡鮮嫩，少甜少辣，以鮮咸口為主，保持食材的本味。

定義青島菜，一是青島菜的原材料要盡量具備本土化的特點(diǎn)，別處不易復(fù)刻、模仿；二是青島菜的口味要遵循青島人的地域口味特點(diǎn)，既要傳統(tǒng)，又要創(chuàng)新；三是青島菜的傳承離不開餐飲老字號。有老字號就得有老廚師，有老廚師還得有老廚藝，有了老廚藝就有了老味道，老味道就是青島人鄉(xiāng)愁的味道——青島味道。

日前，國務(wù)院正式批復(fù)《青島市國土空間總體規(guī)劃（2021-2035年）》，青島的城市性質(zhì)被確定為沿海重要的中心城市，國家歷史文化名城，現(xiàn)代海洋城市，國際性綜合交通樞紐城市；核心功能定位為北方先進(jìn)制造業(yè)基地，北方對外開放門戶，國際濱海旅游目的地。這無疑為青島餐飲和青島菜的叫響、出圈，提供了重大利好。

屬于青島菜的春天正在徐徐展開。

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