原標題：熏出煙臺味

來源：煙臺晚報

原標題：熏出煙臺味

來源：煙臺晚報

蔡華先

煙臺依山傍海，盛產海鮮，因此，煙臺人特別愛吃魚，也特別擅長烹制海鮮，自古就有“無魚不成席”的說法。

煙臺人不僅愛吃魚、會吃魚，吃魚的講究也特別多。四時八節，煙臺人總是要精挑細選，把魚吃出不一樣的滋味來。魚，諧音余，寓意“年年有余”，尤其是春節的餐桌上，年味的塑造往往少不了魚。

福山是中國的魯菜之鄉，煙臺是中國的魯菜之都，生于茲長于茲的煙臺人，都有著不一般的廚藝，煎炒烹炸，樣樣拿手。作為春節餐桌上的主角，煙臺人更能把魚吃出各種花樣。不同花樣的魚類食品，無不展示著煙臺人非凡的廚藝，也烘托出濃濃的年味。

先說鲅魚。鲅魚肉多刺少,肉質厚實，細嫩而富有彈性，味道鮮美，其尾部滋味尤佳，因此民間有“加吉頭鲅魚尾”之說。關于鲅魚，煙臺民間有句俗話，叫作“谷雨到，鲅魚跳，丈人笑”。每年谷雨前后春鲅魚上市的時候，煙臺的女婿們都會送上幾條鮮活的鲅魚給岳父岳母，是為鲅魚禮，以此表達晚輩對長輩的感恩和孝心。

煙臺人如此愛吃鲅魚，鲅魚的吃法自然花樣繁多，剁成魚餡可以包餃子、煮魚丸；可以燜著吃，也可以曬成魚干吃。春節，煙臺人更能把鲅魚吃出濃濃的年味來。

每年過年，母親都讓我買幾條大鲅魚，母親很喜歡做糖醋魚條或者炸魚條，尤其是糖醋魚條，甜醇中帶有絲絲的酸味，開胃又可口。

除了用鲅魚做魚條，母親還喜歡制作五香熏鲅魚。

熏魚是一種很有膠東特色的食物。過去沒有更多保鮮手段的時候，為了過年的時候方便招待客人，人們都是將魚提前熏好，既耐儲存，又方便客人來了可以很快上桌。熏魚一誕生，便以它不同尋常的口感征服了人們的味蕾，經久流傳，成為煙臺人春節的必備食品。可以毫不夸張地說，要想體驗煙臺人的年味，熏鲅魚是少不了的。

南方有熏臘肉，在制作的過程中，腌制好的豬肉要接受煙火的熏烤。熏鲅魚，從字面意義上看，外行人可能以為它也是用煙熏的方法制作的，其實，煙臺的熏鲅魚根本不是煙熏出來的，是經過腌制再炸制而成，吃起來帶一點熏肉的香味，所以稱之為熏鲅魚。

每年臘月二十六，母親基本上都要用一上午的時間來熏魚、炸魚。我則給母親打打下手。看的次數多了，大體流程差不多都記住了，也特別想自己嘗試一下，學著做五香熏鲅魚。

到魚市里選購兩條大鲅魚，去頭去尾，只取肉質肥厚、魚刺少的中間部分，切成大約一厘米厚的片。到超市買熏鲅魚的調料，早晨把切好的魚塊放進調好的調料里進行腌制。晚上，把油倒進鍋里燒熱之后，把已經腌制一天的鲅魚塊放進油鍋里油炸，等魚塊炸到色澤金黃的時候撈出。魚炸完之后，還需要調制醬料，用老抽上色，白糖、白酒去腥，五香粉提味，再根據個人的口味喜好添加一些其他佐料。醬料燒開之后，加入炸好的魚塊，煮上幾分鐘，讓魚塊充分入味，然后撈出放到盤子里，一盤熏鲅魚就大功告成了。趁熱嘗一嘗，肉質外酥里嫩，醬香十足，口感還不錯。

只從品相上看，我熏的鲅魚，魚塊有不少破碎的，而且顏色也偏黑，與母親做的熏鲅魚有很大差距。趁著回家的時候，我把自己做的熏鲅魚拿了點給母親品嘗，讓母親指點。母親告訴我一個切魚塊的訣竅：做熏鲅魚的時候，最好把魚冷凍一下，切魚塊的時候，要讓鲅魚處于半解凍狀態，這樣子方便切片，肉不容易散。

有了自己親手做熏鲅魚的體驗，再給母親打下手的時候，我就不僅僅只動手不動腦了，而是仔細觀察母親的一招一式。過了些日子，我又嘗試著自己做了一次熏鲅魚，果然品相和味道好了很多。這讓我體會到：萬事都遵循一個道理：看起來容易做起來難。凡事不動手不親自體驗，永遠掌握不了真本事。

熏鲅魚，體現的是地地道道的煙臺味。過年的時候，煙臺人怎么能讓年味少了煙臺味呢？

熏鲅魚，讓人時時惦念家的味道。煙臺人做熏鲅魚，百家百味，有人做的偏酸甜，有人做的偏咸香，有人做的肉質緊實，有人做的肉質松軟。有一次，我和朋友聊起如何熏鲅魚，他說，做熏鲅魚時，有兩種基本方法，一種方法是先炸再調味，另一種方法是先調味再炸。不管用哪種方法制作熏鲅魚，不管口味有多大差別，熏鲅魚都是煙臺人家極為家常、很受歡迎的一道菜肴，也是男同胞喜愛的經典下酒菜，是孩子喝粥時的最佳搭檔，逢年過節更是一道不可缺少的、宴請賓客的佳肴。大年三十家人團圓來上一盤，更寓意著年年有余。

其實，不僅鲅魚可以用來熏，小黃花魚、帶魚都可以用來制作熏魚。小黃花魚的體型小，肉質細嫩，連魚刺都很細，經過熏制的小黃花魚，更容易入味，連刺都會變得酥脆。帶魚又叫刀魚，切段熏制后，香酥可口，肉質更加緊實，而且也非常容易剔除魚刺。

滿城盡飄熏魚香，年味盡在忙碌中。年年有魚年年余，煙臺味的煙臺年，有了熏魚，煙臺味便足夠醇厚。

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