原標(biāo)題：酸辣爽口“黔之味”，貴州人家美味鮮

來源：中國婦女報(bào)

原標(biāo)題：酸辣爽口“黔之味”，貴州人家美味鮮

來源：中國婦女報(bào)

■ 沈荻 文/攝

說到貴州，讓我最先想到的就是一個(gè)“爽”字，在大半個(gè)中國都酷暑難耐的盛夏里，貴州的天氣出乎意料的清爽怡人，既不似云南高原的干燥，也沒有四川盆地的小火爐燒烤模式，它不悶不燥，氣溫很少超過30℃，夜晚時(shí)分，微風(fēng)輕拂，更是涼快得如同自帶空調(diào)。

8月我逃離上海去貴州避暑才發(fā)現(xiàn)，貴州吸引人的地方遠(yuǎn)不止避暑勝地這一屬性，它還是美食寶藏地。貴州的風(fēng)景資源豐富，既有波瀾壯闊的黃果樹大瀑布，也有奇詭瑰麗的喀斯特地下溶洞，有千戶苗寨的人文景觀，也有煙籠青山的萬峰之林。貴州的美，不拘一格而富有個(gè)性，貴州的飲食也同樣如此。

“酸食，貴州的美食名片”：酸湯魚上了“非遺”名錄

在黔東南一帶，流傳著“三天不吃酸，走路打躥躥”的俗語，意思是假如三天不吃酸食，連走路都會(huì)東倒西歪，可見當(dāng)?shù)厝藢λ崾车陌V迷程度。

貴州的酸，和山西的醋酸不同，主要是指多種食物發(fā)酵而形成的酸湯，比如我們耳熟能詳?shù)乃釡~火鍋，就是貴州酸食的代表，這種發(fā)源于黔東南苗族侗族自治州的美食，又以凱里地區(qū)最為正宗。

凱里地區(qū)的酸湯主要分為兩種，一種是苗族白酸湯，一種是侗族紅酸湯。白酸湯由糯米發(fā)酵而成，湯色清亮。紅酸湯則是用七八月份的毛辣果（貴州特產(chǎn)的一種野生小番茄，發(fā)酵后酸味極濃）和糟辣椒、白酒、仔姜、大蒜等調(diào)料放入甕中，發(fā)酵半個(gè)月以上制成。食用時(shí)再加入木姜子油和山胡椒，紅酸湯色澤鮮紅，湯味濃郁，是最為大眾熟知和接受的酸湯口味。尤其是待湯底煮沸，先趁熱喝上一碗，又酸又辣的味道直沖天靈蓋，所有的味蕾都會(huì)在瞬間打開，夏季喝令人食欲大增，冬季喝更有暖身的功效。

黔東南的苗寨里，本地人常吃的酸湯魚，是用稻田里現(xiàn)抓的稻花鯉，不刮鱗片不剖肚子，用油一炸就丟進(jìn)酸湯鍋里，當(dāng)然，這種原始粗獷的吃法在招待來自四面八方的食客時(shí)，早已經(jīng)過改良。

貴陽市區(qū)省府路上最知名的老凱俚酸湯魚，用的魚是江團(tuán)、尖嘴魚和黃辣丁，江團(tuán)魚肉豐腴，尖嘴魚肉略有韌性，黃辣丁則是極致的鮮嫩柔滑，在紅酸湯的激發(fā)和青椒蘸水的配合下，各有獨(dú)特之處，魚的鮮和湯底的酸香均得到了升華。每到飯點(diǎn)，老凱俚酸湯魚上下三層樓面都擠滿了食客，香氣裊裊，人聲鼎沸。

2021年，凱里酸湯魚制作技藝與苗族歌舞、苗繡、蠟染一起，作為代表性項(xiàng)目，上榜了國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，正式成為了貴州的一張飲食文化名片。

除了酸湯魚，貴州人還喜歡腌制鹽酸菜，酸蘿卜、酸肉以及用小魚和蝦米發(fā)酵制成的魚醬酸、蝦酸，從而引申出酸湯牛肉、酸湯飯、酸湯粉等多種酸味美食。貴州名小吃“絲娃娃”，就是用手掌大小的蒸面皮，裹上折耳根、海帶絲、萵筍絲、豆腐絲等各式蔬菜，配蘸水食用，當(dāng)然也一定要配上紅酸湯才算正宗。

用酸漬的方式來保存食物，是古人在物資不豐富的情況下，于實(shí)踐中提煉出的民間智慧，酸食更有提升味道、增進(jìn)食欲的作用?，F(xiàn)在科學(xué)也證明了，酸食可以幫助減緩人體內(nèi)鈉離子的流失，是一種非常健康的飲食方式。

“辣味，貴州飲食的靈魂”：各種辣椒蘸水爭奇斗艷

如果說，酸食是貴州一道獨(dú)特的飲食名片，那么辣味，則是貴州美食的靈魂。

不管是在清晨嗦一碗熱氣騰騰的水城羊肉粉時(shí)，必配的糊辣椒和油辣椒，還是泛著厚厚一層紅油的腸旺面；不管是紅酸湯里讓人胃口大開的糟海椒，還是貴陽辣子雞里香味濃稠的糍粑辣椒，又或者是水城烙鍋中間擺著的一小碟麻辣蘸水，還有糊辣魚、雙椒雞、但家香酥鴨、老貴陽燒烤、土豆粑粑……幾乎沒有哪一種貴州食物能少得了辣椒的陪伴，貴州人對辣椒的愛，是滲透在每一個(gè)飲食細(xì)節(jié)里的。而最能體現(xiàn)出貴州人對辣椒那種發(fā)自骨子里的鐘愛的，則是一碗無處不在的蘸水。

蘸水，是指以辣椒打底，加上其他配料調(diào)和而成的佐食小料，這種在內(nèi)地大多數(shù)地方只有吃火鍋時(shí)才出現(xiàn)的調(diào)味碟，卻是貴州人一日不可或缺的靈魂食料。對貴州人來說，吃燒烤、煮豆腐、烤土豆、拌茄子、拌面拌粉的時(shí)候，手邊要是沒有一碟子蘸水隨時(shí)候著，無論這頓飯多豐盛，大概率是吃不好的。假如今天老媽懶得買菜做飯，那倒無所謂，索性酸菜加蘸水拌上米飯就可以當(dāng)做一餐。蘸水味道的好壞，才是判定大廚是否成功的關(guān)鍵。這就是貴州人的飲食標(biāo)準(zhǔn)。

云貴川三省人民都愛蘸水，貴州蘸水卻能以其品種之多獨(dú)占鰲頭，糊辣椒蘸水、油辣椒蘸水、香油雞丁蘸水、水豆豉蘸水、燒青椒蘸水，除了辣椒的地位不可撼動(dòng)外，幾乎所有的調(diào)味品都可以作為蘸水的配料。

貴州人為什么那么愛吃辣呢？這跟貴州的地形和氣候有關(guān)。貴州素有“八山一水一分田”之說，全省90%以上的面積為山地和丘陵，老話形容貴州“天無三日晴，地?zé)o三尺平，人無三兩銀”。若是站在貴陽市的高處往下看，會(huì)發(fā)現(xiàn)貴陽的老城區(qū)完全依照著高低起伏的山勢而建，幾乎沒有一整塊舒緩延展的平原。貴州境內(nèi)絕大部分地區(qū)都是重巒疊峰、山高谷深，而貴州又屬于亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，降水較多，日照較少，濕度常年高達(dá)70%以上，比江浙一帶的平均濕度還高，這導(dǎo)致貴州的冬天極為潮濕陰冷，所以，在飲食中加入祛風(fēng)除濕的辣椒，就成了貴州人的日常必需。

在康熙六十年編制的《思州府志》中記載道：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”從這里也可以看出，貴州的辣，還是在交通不便和物產(chǎn)貧瘠條件下的一種調(diào)味補(bǔ)充。由于貴州全省都沒有鹽礦，千百年來，省內(nèi)食鹽必須要依靠外來運(yùn)輸，但“江南千條水，云貴萬重山”，險(xiǎn)峻地貌導(dǎo)致貴州的運(yùn)輸業(yè)十分落后。據(jù)清朝《續(xù)黔書》記載，當(dāng)時(shí)一斗米（大約12.5斤）才能換一斤鹽。在這樣的環(huán)境下，鹽成了不折不扣的奢侈品，于是，貴州先民們在漫長的歲月中，逐漸養(yǎng)成了以辣代鹽，增加食物口感的調(diào)味方式，黔東南一帶的少數(shù)民族執(zhí)著于酸食，也有很大一部分原因是為了以酸代鹽。雖然今天，鹽早已不再是稀缺之物，但無辣不歡和以酸增味的飲食習(xí)慣，作為一種美食密碼，早已根深蒂固地刻在了貴州人的味蕾當(dāng)中。

美食家曹雨曾在《中國食辣史》中斷言：辣椒廣泛地進(jìn)入中國飲食，當(dāng)始于貴州省。此說法的真?zhèn)魏茈y考證，但就地理位置來看，環(huán)繞著貴州的幾個(gè)省市無一不嗜辣，再加上貴州盛產(chǎn)辣椒，黔西北有大方辣椒，黔中有花溪辣椒，黔南有獨(dú)山皺椒，黔北遵義的朝天椒更是流傳廣泛的辣椒品種，全國最大的辣椒集散地就在遵義的蝦子鎮(zhèn)，再加上知名的辣醬品牌“老干媽”也是源自貴州，貴州是中國食辣之源的這個(gè)說法，似乎也很有那么一點(diǎn)道理。

貴州家家戶戶都有做辣椒的手藝，將紅辣椒以小火慢烘，待水分烘干，似糊非糊的草木香氣傳進(jìn)鼻腔時(shí)，放入缽中碾碎，就得到了一碗樸實(shí)的糊辣椒；在糊辣椒上澆以熱油，就變成了油辣椒；在油辣椒里按個(gè)人口味加上花生、芝麻、香菇、肉末等配料，就成了家庭版的辣椒醬；而在糊辣椒、油辣椒和青辣椒里放入自己喜歡的調(diào)味品，比如折耳根、魚醬、蝦醬、大頭菜、鹽酸菜，就是一碗神行百變的蘸水了。

每到七八月份，朝天椒上市時(shí)，主婦們會(huì)把家里早已掏空的泡菜壇子清洗干凈，一口氣買上幾十斤朝天椒，洗凈切碎，和姜蒜、白酒、冰糖一起塞進(jìn)壇子里，放上幾個(gè)月。待到漫長陰冷的冬季時(shí)開壇，舀出一勺酸辣鮮香的糟海椒，加水燒開，依次下入魚肉或牛肉、豆腐、娃娃菜、粉絲，鍋?zhàn)幼诨鹕?，咕嘟咕嘟地冒出香味，一家人圍坐在桌前，手?zhí)一碗蘸水，美美地吃上一頓火鍋，就是貴州人最家常的味道了。那也是貴州人最思念的母親和故鄉(xiāng)的味道。

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