趙毅(化名)原來(lái)的門店已經(jīng)被另一家店替代。(蔡卓男 攝)

“餐飲的本質(zhì)是大眾化。”這是濟(jì)南民俗專家張繼平和餐飲業(yè)內(nèi)人士討論時(shí)經(jīng)常強(qiáng)調(diào)的一句話。似乎是要印證這句話的真理性，近期，本地幾家比較有名的餐飲店相繼關(guān)閉了，也有幾家餐飲企業(yè)從商業(yè)綜合體內(nèi)退出，開始在街邊選址。

餐飲店正在退出商場(chǎng)

8年前，張繼平就給一位向他咨詢意見的年輕人指出，“做餐飲，不能一味追求高大上，還得回歸大眾。”這位年輕人就是趙毅(化名)，一家粵菜餐飲店的經(jīng)營(yíng)者。沒有采納張繼平的意見，他堅(jiān)持將第一家餐飲店開在了泉城路的一處商業(yè)綜合體內(nèi)。

8年的時(shí)間，對(duì)一個(gè)餐飲品牌來(lái)說，理應(yīng)渡過適應(yīng)期，該是鞏固和收獲的時(shí)期，可是趙毅的店卻退出了高大上的購(gòu)物中心，開始在街邊選址。

回顧本地那些曾被人熟知的餐飲品牌，曾經(jīng)風(fēng)頭無(wú)兩的湘鄂情懷、九月天已經(jīng)相繼閉店，甚至一度火遍泉城的茉莉餐廳，如今也鮮少出現(xiàn)在人們的視野中。這3家店的共性就是，在商業(yè)綜合體內(nèi)開店較多，追求中高端路線。對(duì)于閉店的原因，餐飲界人士透露，從表面看不外乎品牌老化、無(wú)創(chuàng)新意識(shí)、供應(yīng)鏈拖垮產(chǎn)品線、快速擴(kuò)張跟不上腳步以及管理問題等。

這也印證了張繼平對(duì)濟(jì)南餐飲企業(yè)近幾年發(fā)展趨勢(shì)的總結(jié)，在大型商超內(nèi)經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，經(jīng)歷了社會(huì)的新鮮感之后，經(jīng)營(yíng)狀況可能會(huì)走下坡路。

新鮮感過后危機(jī)浮現(xiàn)

商場(chǎng)餐飲布局初期，絕大多數(shù)餐飲都會(huì)入駐在商場(chǎng)地下一層或是靠近出入口附近，少數(shù)快餐會(huì)在此基礎(chǔ)上向上延伸一兩層，但從那時(shí)的整個(gè)商場(chǎng)來(lái)看，在其他樓層是找不到餐飲業(yè)態(tài)的。這種現(xiàn)象，從早期的康康快餐在濟(jì)南商場(chǎng)內(nèi)的布局就可以看出。

隨著商業(yè)綜合體加速擴(kuò)張，餐飲在其中的布局也開始有了較大的變化。從2013年之后，濟(jì)南的餐飲業(yè)開始大規(guī)模與商場(chǎng)相結(jié)合，每家商業(yè)綜合體的每個(gè)樓層都開始出現(xiàn)不同業(yè)態(tài)模式的餐飲店，甚至還穿插了各類跨界業(yè)態(tài)，在人們還保持著新鮮度的時(shí)候，這種商業(yè)綜合體成為餐飲業(yè)的“香餑餑”。

“商業(yè)綜合體在開業(yè)初期都會(huì)大規(guī)模引進(jìn)各種有影響力、有特色的餐飲品牌，以此來(lái)達(dá)到吸引客流的目的。”張繼平認(rèn)為，彼時(shí)的商業(yè)綜合體需要餐飲業(yè)態(tài)助力吸引客流量，而對(duì)于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說，這種現(xiàn)象僅能維持在人們對(duì)這種形態(tài)保持新鮮感的初期，這種新鮮感一旦消失，餐飲經(jīng)營(yíng)者面臨的問題就會(huì)逐漸浮現(xiàn)。

這在濟(jì)南潞驍餐飲管理有限公司總經(jīng)理張魯寧看來(lái)，商業(yè)綜合體在周一至周五期間人流量不會(huì)太多，而周六周日人流量就會(huì)爆滿，“體現(xiàn)在餐飲上，就是每逢周末或者節(jié)假日去商業(yè)綜合體里的餐飲店就餐都要排隊(duì)，少則半個(gè)小時(shí)，多則一個(gè)多小時(shí)。可以說，在綜合體內(nèi)做餐飲，很多餐企都指望利用周末經(jīng)濟(jì)扳回一城。”商場(chǎng)主動(dòng)降低餐飲比例

“餐飲業(yè)態(tài)選址在商業(yè)綜合體，高房租直接導(dǎo)致高成本，消費(fèi)者花銷增加。”在張繼平看來(lái)，無(wú)論從地理環(huán)境還是購(gòu)物環(huán)境來(lái)說，都不足以支撐餐飲品牌的存活。

趙毅選擇退出商業(yè)綜合體的原因很簡(jiǎn)單：房租高、成本高、環(huán)境限制品牌升級(jí)。

而最初大范圍擴(kuò)充餐飲業(yè)態(tài)的商業(yè)綜合體，也開始調(diào)整自身的結(jié)構(gòu)布局。以泉城路的世茂國(guó)際廣場(chǎng)為例，記者了解到，其2017年啟動(dòng)了大幅度招商調(diào)改，與開業(yè)初期餐飲業(yè)態(tài)占比45%相比較，如今的世茂國(guó)際廣場(chǎng)正在壓縮餐飲占比，逐漸提高兒童業(yè)態(tài)比例，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求。大數(shù)據(jù)平臺(tái)贏商網(wǎng)公布的資料顯示，2017年，濟(jì)南世茂國(guó)際廣場(chǎng)對(duì)場(chǎng)內(nèi)品牌進(jìn)行大規(guī)模調(diào)整，調(diào)整近100家品牌，汰換四十多家，調(diào)整數(shù)量占比39%。此次的整改，對(duì)近四成商戶進(jìn)行大幅調(diào)整，降低了餐飲業(yè)態(tài)的占比，引進(jìn)了大批零售業(yè)態(tài)中的“新面孔”和品牌商家入駐。

“對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說，街鋪或者商業(yè)綜合體各有利弊。街鋪對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說過于單一，購(gòu)物中心比較多元化，對(duì)餐飲的發(fā)展是有利的。”去年的拆違拆臨對(duì)街邊餐飲影響很大，餐飲店一股腦涌進(jìn)商業(yè)綜合體，“但是經(jīng)營(yíng)者也應(yīng)該看到購(gòu)物中心對(duì)餐飲的局限性，最直接的就是營(yíng)業(yè)時(shí)間。”從事餐飲業(yè)近20年的張魯寧，從街邊店到購(gòu)物中心內(nèi)的美食廣場(chǎng)，他都有涉及，可以說是現(xiàn)在很多餐飲經(jīng)營(yíng)者所希冀的。當(dāng)然，這也得益于他擅長(zhǎng)從兩方面來(lái)分析利弊。

大牌轉(zhuǎn)戰(zhàn)街鋪社區(qū)店

當(dāng)然，一個(gè)不得不面對(duì)的現(xiàn)實(shí)是，這幾年，商場(chǎng)已成餐飲鑄造品牌的“道場(chǎng)”，但商場(chǎng)也越開越多。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年全國(guó)新增商場(chǎng)900多個(gè)，開創(chuàng)近4年來(lái)的新高。商場(chǎng)開多了，客流就分散了，品牌勢(shì)能也就因同質(zhì)化下降了。

記者注意到，一些品牌大佬已率先調(diào)整了戰(zhàn)略，作出新的布局：2017年8月31日，星巴克中國(guó)首家社區(qū)體驗(yàn)店開業(yè);2017年3月12日，呷哺呷哺描繪了未來(lái)版圖，實(shí)質(zhì)上就是大力開社區(qū)店……在前段時(shí)間的中國(guó)全零售大會(huì)上，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍表示：西貝已在嘗試新的社區(qū)店，是一種集合了外帶和零售的精品店，只有50平方米。

實(shí)際上，除了中餐，麥當(dāng)勞也早已提出社區(qū)店概念。去年8月底，星巴克的全國(guó)首家社區(qū)體驗(yàn)店也正式在廣州亮相。西貝副總裁楚學(xué)友認(rèn)為，“如今外賣市場(chǎng)發(fā)展最快，這就是餐飲到家業(yè)務(wù)在向社區(qū)擴(kuò)散的信號(hào)。”外賣是從商場(chǎng)店到家，從空間地點(diǎn)來(lái)看，中間有一段空白，那就是社區(qū)。

以前餐飲進(jìn)商場(chǎng)，是因?yàn)槿肆鞫荚谏虉?chǎng)里;如今購(gòu)物中心增多、客流分散，購(gòu)物中心里的人流漸漸少了。餐飲不是“追”shopping mall，而是“追人”。人待在社區(qū)里，餐飲就會(huì)“追”到社區(qū)開店。說到底，品牌商家已不再一味地追商場(chǎng)，社區(qū)商業(yè)的人氣越來(lái)越旺，即使有的品牌不一定適合進(jìn)社區(qū)，但通過調(diào)整運(yùn)營(yíng)，不少大牌也在努力改變、開出合適的社區(qū)店。

提升品質(zhì)注重餐飲文化

在這樣的大背景下，即便是暫時(shí)閉店歇業(yè)，趙毅對(duì)濟(jì)南的餐飲發(fā)展仍然充滿信心，“我們選擇退出大商場(chǎng)，最主要原因是環(huán)境限制了品牌的迭代升級(jí)，其次就是商場(chǎng)一味漲房租，成本增加不少。”

張魯寧說，“餐飲企業(yè)進(jìn)商場(chǎng)最大的局限就是租金高，其次閉店時(shí)間過早;另一方面，作為餐飲來(lái)講，在商場(chǎng)內(nèi)占有面積不會(huì)太大，直接影響到餐飲的翻臺(tái)率。”

餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該認(rèn)清一個(gè)現(xiàn)實(shí)——“餐飲的本質(zhì)是大眾化的”。簡(jiǎn)單來(lái)說，餐飲企業(yè)想要維持發(fā)展，歸根究底就是要保證自身的菜品品質(zhì)和客流量。張繼平始終認(rèn)為，餐飲企業(yè)發(fā)展面臨的問題總結(jié)起來(lái)就是特色化、品質(zhì)化、效益化。特色化，簡(jiǎn)而言之就是讓就餐者能通過美食領(lǐng)悟到地方特色;品質(zhì)化，其中則包含了菜品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)等;而餐企的某種改變不能滿足企業(yè)自身的毛利率要求，則很難做出競(jìng)爭(zhēng)力、吸引力和影響力。所以，餐企要發(fā)展，歸根究底要增加自身的吸引力，而這種吸引力的提升，則離不開文化的加持。

長(zhǎng)期致力于文化研究的張繼平，對(duì)文化、對(duì)各種產(chǎn)業(yè)的影響一直抱著執(zhí)著的態(tài)度。在他看來(lái)，文化有利于餐飲企業(yè)特色化、品質(zhì)化和效益化的提升;反過來(lái)講，餐飲對(duì)當(dāng)?shù)匚幕挠绊懸彩遣蝗莺鲆暤摹６咧g是一種辯證的存在，相互支撐、相輔相成。

（濟(jì)南日?qǐng)?bào)）

[責(zé)任編輯：楊凡、彭芳]

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