原標(biāo)題：山東臨沂：標(biāo)準(zhǔn)化管理促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)范提升

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原標(biāo)題：山東臨沂：標(biāo)準(zhǔn)化管理促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)范提升

食材消耗品設(shè)定最高和最低存量，后廚進(jìn)出貨方向、行走方向、人員和工具去向標(biāo)識(shí)清晰……作為山東臨沂第一家食品安全“4D”管理標(biāo)桿企業(yè)的金仕頓酒店，在實(shí)施“整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位”的“4D”食品安全管理體系后，酒店廚房的食品安全質(zhì)量有了顯著提高，群眾滿意度直線上升。

“這是今天要用到的食材，我們每天都會(huì)把準(zhǔn)備好的食材整理到保鮮盒內(nèi)，貼上日期、食材名稱、最高存量和最低存量等標(biāo)簽信息，保證了冰箱的整潔、無(wú)交叉污染又能最大程度上避免浪費(fèi)。”金仕頓酒店后廚配菜師周正達(dá)介紹。

“‘4D廚房’的導(dǎo)入，對(duì)酒店的發(fā)展至關(guān)重要。從前廳到后廚，從雜物間到倉(cāng)儲(chǔ)，從洗菜池到衛(wèi)生間，物品擺放按類別規(guī)范化管理。”金仕頓酒店管理有限公司餐飲部總經(jīng)理常國(guó)增表示，如今酒店廚房基本實(shí)現(xiàn)了“地面無(wú)水跡油跡，全店無(wú)異味”，干凈、整潔、清新、高效的良好效果。

在看到“4D”食品安全管理體系的成功經(jīng)驗(yàn)后，臨沂市市場(chǎng)監(jiān)管局與酒店責(zé)任人就廚房“4D”管理進(jìn)行再規(guī)范、再提升，將“整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位”的“4D”食品安全管理體系與學(xué)校食堂亟須規(guī)范提升的“管理制度落實(shí)、風(fēng)險(xiǎn)隱患分析、應(yīng)急處置管理”等內(nèi)容有效整合，初步打造了“4D+”食品安全管理體系，修訂了學(xué)校食堂管理操作手冊(cè)，明確了學(xué)校食堂主要加工操作步驟17條危害原因分析、9個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和22條控制措施，實(shí)現(xiàn)了復(fù)雜食品安全管理工作的細(xì)分化、規(guī)范化、明晰化，進(jìn)一步完善了學(xué)校食堂食品安全管理體系。

據(jù)了解，今年4月12日，臨沂市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合臨沂市教育部門共同印發(fā)了《全市學(xué)校食堂“4D+”食品安全管理體系建設(shè)實(shí)施方案》，明確了建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施內(nèi)容、時(shí)間要求及制約措施，為全市學(xué)校食堂“4D+”食品安全管理體系建設(shè)工作定好了調(diào)子。

“在學(xué)校里，儲(chǔ)存米、面多，有時(shí)達(dá)到七八十袋。以前存放時(shí)只能做到離地離墻，翻找起來(lái)也比較混亂，現(xiàn)在實(shí)行按類別規(guī)范化放置，用量一清二楚，干凈整潔不說(shuō)，還大大提高了我們的工作效率。”臨沂市沂蒙中學(xué)食堂米面間負(fù)責(zé)人馬偉對(duì)記者說(shuō)，如今庫(kù)房由專人保管，庫(kù)存物品需按要求分類儲(chǔ)存，該上架的上架，該冷藏的冷藏，為食材的安全、衛(wèi)生提供了保障。

據(jù)了解，沂蒙中學(xué)嚴(yán)格明確了各崗位工作職責(zé)和工作標(biāo)準(zhǔn)，將經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)衛(wèi)生、設(shè)備、操作規(guī)范等責(zé)任到人，以制度形式上墻，并制作責(zé)任卡和設(shè)備管理卡進(jìn)行規(guī)范張貼。“今年4月份，我們還進(jìn)一步對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行了改裝，用隔斷分出了儲(chǔ)藏間、面點(diǎn)間、切菜間、調(diào)料間、消毒間及加工間，劃分了通道和工作區(qū)域。”沂蒙中學(xué)食堂負(fù)責(zé)人高峰表示。

在學(xué)生食堂后廚，記者看到，廚具、食材等物品的擺放一目了然，生食熟食操作分開進(jìn)行，刀具、毛巾、砧板全部標(biāo)色管理，菜品保管統(tǒng)一用透明安全的保鮮盒存放，有條理地?cái)[放在冰箱里，以清晰顏色區(qū)分功能和分類，按照標(biāo)簽編碼就能在最短時(shí)間內(nèi)找到所需食材與用品，大大提高了工作效率和食品安全質(zhì)量。

此外，學(xué)校還有針對(duì)性地制定了《食堂分管人員工作職責(zé)》、《食堂衛(wèi)生管理制度》、《操作間管理制度》、《餐具、用具清洗消毒制度》、《食品采購(gòu)驗(yàn)收制度》、《原料采購(gòu)索證登記制度》、《食品試嘗留樣管理制度》、《庫(kù)房管理制度》《學(xué)生餐廳管理制度》等，并與各類人員分別簽訂了安全責(zé)任書，嚴(yán)格要求從業(yè)人員按照制度辦事。

目前，在全市推行“4D+”廚房管理模式的大環(huán)境下，臨沂市3784家學(xué)校食堂按照整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位的要求，通過(guò)分區(qū)、分類、分層、分顏色、定名、定量、定位、定向、定流線等系列操作，使學(xué)校食堂能夠做到外觀整齊劃一、整潔有序，食堂內(nèi)部的管理職責(zé)明確、分工詳細(xì)，考核與績(jī)效獎(jiǎng)懲相掛鉤，也充分調(diào)動(dòng)了每位員工的積極性，使校園食品安全得到更加規(guī)范、有序進(jìn)行。

“通過(guò)責(zé)任細(xì)化落實(shí)，食堂發(fā)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)大大降低，運(yùn)行成本明顯降低。此外，隨著學(xué)校食品安全自律意識(shí)的增強(qiáng)，監(jiān)管成本也大大降低，有力地節(jié)約了監(jiān)管資源，學(xué)校食品安全主體責(zé)任和網(wǎng)格監(jiān)管責(zé)任得到有效落實(shí)，食品安全管理水平得到顯著提升。”臨沂市市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲監(jiān)管科林祥旭表示。（經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者 王金虎）

[責(zé)任編輯：楊凡、崔中連]

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