原標題：蓮花血鴨

來源：新華每日電訊

原標題：蓮花血鴨

來源：新華每日電訊

蓮花血鴨

（ 2022-11-11 ） 稿件來源：新華每日電訊 人文漫筆

劉建華

“村居原自爽，地又是蓮花。疏落人煙里，天然映彩霞。”這是蘇東坡的后輩同鄉、清代蓮花第五任同知李其昌進士的一首詩，詩中的蓮花，即今天的江西萍鄉蓮花縣。閑適自然、樸素寧靜的鄉野生活令多少文人墨客憧憬。高鼎的“草長鶯飛二月天，拂堤楊柳醉春煙”、張舜民的“夕陽牛背無人臥，帶得寒鴉兩兩歸”、王駕的“鵝湖山下稻粱肥，豚柵雞棲半掩扉”等，一首比一首質樸清新，你能說村居生活不愜意嗎？

然而，青年時代，我是多么不愿意在鄉村多待一刻。身為鄉村教師，暑假“雙搶”季節就是我的苦難歲月。毒陽火辣辣地照進水稻田里，你得用血肉之軀把上萬斤的谷子在一周內搶進糧倉，又得在一周內把千萬棵稻秧搶栽水田。割稻、束稻、運稻，脫谷、擔谷、曬谷，犁田、耘田、蒔田，所有這些農活，全靠一雙手、一雙腳、一副身板、一副肩膀、一把鐮刀、一把鋤頭、一擔畚箕、一擔籮筐，踩著泥石交錯的山路，收獲農家微薄的希望。

與喜歡安詳的祖先不同，外面精彩的世界攪得我心神不安，憤懣難平。我那羽扇綸巾的遠祖啊，您為什么要選擇這山溝避世，讓我從出生時就陷入地域差異的尷尬中；我那手提肩挑的父母啊，您為什么要山一重水一重地教子讀書，讓我從懂事時就矛盾在理想與現實中；我那山路十八彎的故鄉啊，您為什么要桃源世界般使人沉醉，讓我從啟航時就搖擺在滿是陌生的河床上。希望的風帆一夜間豁然大開，我終于走出逼仄的大山，航行在廣闊無垠的新世界。然而，我發現失去了一切參照，滾滾波浪令我浮沉于世，找不到任何可以喘息的空隙，找不到任何可以暫憩的支點，找不到任何可以依傍的橫木。這個時候，故鄉的綠葉成了我的扁舟，故鄉的稻穗成了我的船槳，故鄉的泥路成了我的陸地。在這綠蔭之下、稻穗之間和泥路之上，是陪伴我幾多春秋的、或臥睡或躍食或橫行的鴨子，一種蓮花山鄉傳統飼養的小麻鴨，它既是我們親密的玩伴，又是我們夢幻的美食。

鄉愁符號

作為一種美食，鴨肴在中國有幾千年的歷史。科學家認為，鴨子起源于恐龍時代，祖先叫綠頭鴨，被人類馴化后稱為麻鴨。鴨肴最初與祭祀有關，戰國時期，屈原《招魂》中就有煲煮鴨肉的記載，當然，主要不是喝湯而是吃肉，大抵是為祭祀方便。南北朝時期，北魏賈思勰的《齊民要術·養鵝鴨》和南朝虞悰的《食珍錄》中記錄，當時流行的是“炙鴨”，也就是烤鴨。唐宋時期，烤、炒、煮、醬等技法使我們開始邁向鴨肴文化時代。明清時期，袁枚的《隨園食單》風行天下，蒸鴨、鴨脯、掛鹵鴨、干蒸鴨、野鴨團和徐鴨等，標志中華鴨肴文化的成形與成熟。

鴨子全身都是寶，被不同地方的人們做成不同風味的特產。如雷貫耳的四大名鴨是北京烤鴨、南京鹽水鴨、湖南醬板鴨和上海八寶鴨。然而，四大名鴨的說法決然不會讓人服氣，福建的姜母鴨、廣西的檸檬鴨、四川的甜皮鴨又該往哪擺呢？還有那些讓人欲罷不能的鴨貨如鴨翅、鴨腳、鴨頭、鴨舌、鴨脖、鴨腸、鴨肫、鴨心、鴨肝等。當然，還有更重要的一道鴨肴，來自我故鄉的蓮花血鴨，一道以花之君子命名的鄉村美食，一道被列為江西省非遺的十大贛菜明珠，又該如何評價呢？

或許，蓮花血鴨沒有北京烤鴨的世界顯名，沒有南京鹽水鴨的大眾口碑，沒有醬板鴨、八寶鴨的四季可待，但是，它的純粹性、整體感、鮮活度，是獨一無二的。純粹性在于它對炊具、火候、作料沒有任何要求，無需燜火壁爐，無需醬蔥椒桂，無需腌泡濡浸，無需火之文武，只要一爐柴火、一個鐵鍋、一身食材足矣。它的整體感在于它是整體入食的，就連流經周身的鴨血（血鴨之所以為血鴨的全部靈魂所在），也是永不分離，以集體的姿態迸發出無邊的食力。揪住人們的口鼻，黏住人們的雙眼，刺透人們的味蕾，穿梭人們的腸胃，涌進人們的血管，成為江西人歷久彌新的鄉愁。

蓮花血鴨鮮嫩滑口、香辣醇美、生態健康，是一道開胃下飯菜。成本不高、要求不多、做法簡潔，但凡溫飽之家，都吃得起這道菜。它不是富人的尊享，而是普羅大眾的寵兒，哪怕是舊社會饑貧時代，平凡百姓也是有機會吃到血鴨的。在物質極為缺乏的時代，在豬牛羊雞難覓蹤跡的歲月，只要有草木有溝渠有水田，就能見到頑強的鴨子在茁壯成長。小時候，父親炒血鴨時，我往往央求他把湯汁盡量多保留一些。起鍋后，我必先把一碗米飯倒在菜鍋里，讓每粒米飯充分勻進湯汁，晶瑩透亮且帶著淡淡紅褐色的米飯往往讓二哥和妹妹嫉妒不已。在我得意揚揚的咂巴聲中，第二碗米飯放在了桌上，我端起菜碗，讓湯汁在飯面上柔柔地畫了好幾個同心圓，待到滲透及底，在筷子的翻動下，鐵鍋里的白米飯如同崩沙似地倏忽無影，留給父母的唯有鐵鍋周遭明晃晃的“銀項圈”。

制作蓮花血鴨，四種食材必不可少，即產自本土的麻鴨、茶油、水酒、鮮椒。蓮花本土麻鴨到底源自何方，現在已無從考究，可以確定的一點是，它一定來自南方楚吳兩地，很有可能來自鄰近的攸縣。蓮花地處吳尾楚頭，與楚地湖南的茶陵、攸縣有很長的交界線，三縣之間經濟社會往來頻繁，互通姻親也是尋常事。我奶奶娘家就在茶陵秩堂，那里出過譚用式、蕭錦忠兩名狀元，還有李東陽、劉三吾、張治、彭維新四大學士，據說民國時期首任國民政府主席譚延闿的父親就遷自我老家桃嶺村。至于攸縣，我的幾位同姓鄰居，有兩代人都是從攸縣抱養過來做繼子的。小時候去同學家玩，經常吃到他父親從攸縣老家帶來的牛羊肉等我從未嘗過的美食。現在的攸縣麻鴨聞名全國，曾經一度消失的蓮花麻鴨也多了起來，兩縣麻鴨的親緣關系我是有充分依據的。

三季三鴨

80歲高齡的母親告訴我，蓮花血鴨的食材一般為公鴨（母鴨是要養大下蛋的），一年養三季，分別稱為蚯蚓鴨、禾花鴨和秋鴨俚。

蚯蚓鴨主要在春天飼養。這個時候，萬物復蘇，大地回春，泥土松軟，正是蚯蚓繁殖和活躍的天堂，戶外泥土里處處是大蚯蚓。我們必拿個大木桶，在田埂和旱地里扒拉扒拉，拿起長筷子左一夾右一挑，蚯蚓就在桶子里左突右奔，錨定事先置放在桶中的土塊，拼盡全力搶占山頭，它們可能覺得，找到了泥土，就找到了安全。然而，這種短暫的安全往往夢碎于鴨子的大快朵頤中。吃蚯蚓長大的鴨子大約在農歷四月份派上用場，栽種早稻時，能為人們改善伙食增強體力，還可用于祭祀。

禾花鴨主要在夏天飼養，所謂禾花是指早稻抽穗開出的碎花。這種花密密麻麻地包裹在還未灌漿的稻穗周遭，細細的、絨絨的、白白的。如同北京的“驢打滾”一般，黏黏的糖果外裹了一層蓬松的豆粉，風一吹，飄飄欲墜，讓年少的我頗為之擔心。后來才知道，這是水稻自我授粉的一種繁殖方式罷了。每當見到這種禾花，提醒我們又有新血鴨了。看著在稻田下伸長脖子不斷啄食禾花的鴨子，在對稻穗的憂心中，七月鬼節也來臨了。這時候，家家戶戶要做血鴨歡送祖先亡靈，備上豐厚的紙衣紙車紙錢，好酒、血鴨和鞭炮。充分表達了自己的虔誠孝心后，我們開始心安理得地享用祖先“嘗過”的血鴨與美酒。

秋鴨俚主要在秋天飼養。它們在夏秋之際最酷熱的時節出生，于秋高氣爽、涼風習習的農歷十月長大。農歷十月也是大祭時節，女兒要做滿籮筐的糍粑回娘家，挨家挨戶呈送，表達對鄰里幫忙關照的謝意。新墳所需物件都要充分到位，點了香燭，燒了紙錢，放了火燈，算是與亡靈做了徹底告別。這個時候，又是血鴨的天下。秋鴨俚最為滋補也最為鮮美。人們不是一只一只地做，而是十幾只幾十只地做；不是隔三岔五地吃，而是整個月地吃。此時進補秋鴨，調理身體，為的是來年更好地工作。秋鴨俚雖然好吃滋補，但不易養成。小時候的秋鴨較為脆弱，一般是先用米飯喂養，待它們有一定的抵抗力后才散養戶外，最難的考驗往往在此時。有時候米飯不小心粘油了，有時候天氣太過酷熱，有時候盆里的水變質了，都會讓秋鴨的生命戛然而止。看著那些不斷減少的小鴨，我們的心情大抵是很糟糕的，然而樂觀的母親總是說：“沒事的，下次逢墟再買些回來。”事實果真如此，待到金燦燦的水稻延展我們的視野時，那些神出鬼沒、振翅飛騰、嘎嘎鳴叫的秋鴨，證明了其延續萬年的活力與強大。

本土鮮材

本土茶油是蓮花血鴨的生命線。做出來的菜是活的還是死的，是生機勃勃還是暮氣沉沉，是晶瑩剔透還是晦暗無光，全靠茶油當家。茶油以其獨有的香味浸潤鴨肉，成就了讓人百吃不厭的鄉間名菜。入冬時節，傳統的榨油坊就成為全村最重要的公共空間。這個時間定是男女老少最開心的時光。秋天的收獲，正等著茶油的到來。小孩們踩在水力帶動的轉盤上玩耍，碾成粉末的茶籽，經過熏蒸、制餅、裝榨等程序后，五六個大人甩著丈余長樹木做成的撞擊錘，在嗨喲嗨喲的吆喝聲中，幾十個鐵圈漸漸收緊，忽然齊刷刷冒出了油珠，馬上變成了油線，爾后像雨箭一般射入底槽，匯聚成一條小河，在榨床上奔涌開去，最后在泄油洞處驟然墜下去，一道金色的油瀑布全部收入桶中。油在桶里依然喧鬧不息，激蕩不已，以掙脫束縛的態勢，等著主人的獎賞。所謂獎賞，就是舀了幾十瓢頭批油倒進熊熊大火上的油鍋里，把事先準備好的糯米餅、紅薯片等食材投進去。金燦燦、軟綿綿、暖乎乎的油餅出來了，一口咬下去，滿嘴溢油，香甜可口，堪為人間仙品。對于大人們來說，烹制血鴨才是他們的中心工作，古樹茶油炒制出來的血鴨不知醉倒了多少男人的剛強，也不知轉動著多少女人的柔腸。

本土水酒是蓮花血鴨的核心靈魂。可以說，沒有蓮花水酒的血鴨絕對不是真正的蓮花血鴨。血鴨最重要的作料就是自身的鮮血，而鮮血永葆液態的秘訣就是蓮花水酒（當然也有用鹽或其他材料確保血液不凝固）。與塊狀的南京鴨血粉絲不同，蓮花血鴨的鮮血即使離開了血管，還必須保持鮮活的模樣。蓮花水酒分為冬缸酒和春缸酒，有著特有的生產過程。大稻糯米是水酒的母親。不能是早稻糯米，早稻因時間匆促日照不夠，總有發育不足的感覺；也不能是晚稻糯米，晚稻因土地肥力稍薄冷氣侵襲，總有發育不良的感覺。大稻是一季性水稻，也叫中稻，一般種植在水源無法承載兩季稻的大禾田里。有充分的水量，有充沛的陽光，有適中的溫度，有充足的時間。必得等稻田的水干了，赤腳踩上去既硬又軟，溫潤的泥土親昵著粗糙的腳板，鐮刀一輪輪揮過，金稻子汩汩涌出。一切是那么從容，一切是那么歲月靜好。大稻糯米產量并不高，但農人絲毫不因此沮喪。他們歡欣地捻著一顆顆飽滿的谷粒，還沒沾酒，就已經醉了。冬的時令讓大稻糯米迫不及待了，喊著叫著要父親用酒盆裝了山間清泉浸泡著。

一個陽光燦爛煙火分明的日子，灶臺的大蒸鍋有了用武之地。被水泡得松軟的糯米一桶桶蒸熟，成了糯飯。幸運的前三碗變成了垂涎欲滴的我們的零食，大部隊則進入列隊的酒盆中，拌勻酒藥，放置火塘，密封發酵，等待又一個涅槃后的新生命。生命的裂變在兩周之后見效了，酒香一天比一天濃郁，一天比一天讓人興奮，一天比一天讓人著急。但是，高明的釀酒師一點也不著急，父親依然兀自忙著家內家外的事情。終于，父親重視發酵的酒盆了，一下子摸摸它的體溫，一下子聞聞它的氣息，一下子掖掖它的被子，依然不疾不徐、成竹在胸。某個清晨，母親遞給我一碗甜香的酒糟，我知道父親的杰作面世了。第一個欣賞者也就是他的小兒被傾倒了，在我暈暈乎乎的日子里，父親的冬缸酒春缸酒全部鉆入大肚子酒壇，在大廳二樓上排了足足十米長。

本土鮮椒是蓮花血鴨的生命標簽。俗話說，“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”。蓮花縣是江西與湖南的交界，飲食文化的最大特征就是怕不辣，“無辣不成席”。蓮花血鴨是辣菜之王，幾乎是一半辣椒一半鴨肉，新鮮的辣椒如同品牌標簽，讓人一打眼就看出這道菜是不是蓮花血鴨。蓮花人每家每戶都種辣椒，我家的辣椒在父母的伺候下更是遍及屋前屋后，甚至偏遠的開荒地也種上了。春風拂過睡醒的土地，點種的辣椒秧苗破土而出，誰能料到芝麻大小的辣椒種子竟有這么強大的生命力！幾乎可以說是迎風而長、逆風而行，一天一個變化。秧桿越來越粗，葉綠越來越深，枝丫越來越多。一個入夏雨后的艷陽日，一朵朵白色的小花張開了喇叭嘴，拼命地吮吸著陽光雨露。一周過后，花苞收縮，一條細小的黑尾巴拖在外面。再過個三五天，花苞開始泛綠，很快出現了一個圓鼓鼓的綠球。往后就開始瘋長起來，狹長的小辣椒伸展了自己的身軀，或橫逸或直上或低垂，顯出了自己的脾氣。再過半個月，中型辣椒就躍躍欲試，勾引著人們的味蕾。這時可不能著急，尚需耐心等待。老家傳統的辣椒大體算是中等個子，長不及三寸，有點壯碩，但絕不肥胖，如同伺候它的農民主人一樣，是身形矯健的山地勞動能手。不是朝天椒的那種死辣，不是菜椒“枉為做椒”的無辣，而是一位中庸規矩的辣椒君子，不長不短、不肥不瘦、不張不馳，可遠觀可褻玩。為了增加其辣度，母親不斷給它澆淋稀釋的回龍湯，加上陽光暴曬，當軟軟嫩綠的辣椒變成硬硬墨綠的時候，一碗香味四溢的辣椒炒肉片開啟了我們味蕾的美好征程。很快，紅艷艷的辣椒掛滿樹身，萬事俱備的東風終于齊活了，蓮花血鴨揭開了全年的序幕。高高低低的嘎嘎聲，噼噼啪啪的柴火聲，叮叮當當的炒鍋聲，奏響鴨們涅槃的交響曲。

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