原標題：春茶當時——春來茗樹發新芽

來源：中國文化報

原標題：春茶當時——春來茗樹發新芽

來源：中國文化報

王岳飛

茶樹具有喜溫、喜濕、耐蔭的特性，春茶茶芽萌發的起始溫度是日平均氣溫穩定在10℃左右，春茶采摘時間一般在3月下旬到5月中旬之間。根據采摘時間可劃分為社前茶、火前茶和雨前茶。

社前，即春社前。古代在立春后的第五個戊日祭祀土神，稱之為社日，大約在春分時節（3月20日左右）。此時期由于氣溫普遍較低，只有極少部分茶區或早茶品種茶芽初冒，采制的茶葉顯得更加細嫩和珍貴。唐代李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時須極清明宴”中所指的耗時十日運往皇宮清明祭祖大典的貢茶，就應該是屬于春分時節特早萌芽而采制的社前茶。

火前，即明前。寒食節是在清明節前一天，因此火前茶實際上就是明前茶。清明前由于低氣溫、低日照等環境因素，茶樹代謝緩慢，達到采摘標準的芽葉仍舊較少。此時期的茶樹經過整個冬天的休養生息，新冒芽頭中優質成分豐富，如呈鮮味的茶氨酸含量為一年中最高，并且呈澀味的茶多酚含量相對較低，制成的春茶翠嫩飽滿、滋味鮮爽、茶香顯現、品質上乘，故明前茶受到愛茶人士的追捧，更有“明前茶，貴如金”之說。明前茶葉通常以一芽一葉為采摘原料，適制成綠茶或紅茶，而像烏龍茶、普洱茶、白茶，則沒有明前的說法。

雨前，即谷雨前。4月5日至4月20日左右采制的茶葉為雨前茶。雨前茶雖不及明前茶那么細嫩，但由于此時溫度回升，芽葉生長相對較快，積累的內含物質也較豐富，通常采摘一芽二葉加工綠茶，因此雨前茶往往滋味鮮濃而耐泡，價格上也更加實惠一些。明代許次紓在《茶疏》中談到采茶時節時說：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。”

值得注意的是，雖然越早采制的茶葉經濟價值越高，但是春茶開采的時機，還是要根據茶產區的實際情況因地制宜。今年，新昌大佛龍井、湄潭翠芽、洞庭碧螺春和西湖龍井茶分別于3月8日、3月9日、3月12日和3月13日正式開采。

（作者系中國茶葉學會副理事長，浙江大學茶葉研究所所長、教授）

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