發(fā)霉的西紅柿和洋蔥、過期的五香粉、三天前泡發(fā)的木耳……10月中旬,上海一家私立國際小學(xué)的后廚被曝光,一時(shí)輿論洶涌。濟(jì)南的學(xué)生家長(zhǎng)也坐不住了,一家為學(xué)校供給團(tuán)餐的企業(yè)一上午來了六撥家長(zhǎng)。孩子的午餐能不能放心吃?濟(jì)南的團(tuán)餐行業(yè)現(xiàn)狀如何?近日,本報(bào)記者深入團(tuán)餐行業(yè)一探究竟。

在濟(jì)南金德利配送餐中心，工作人員正在進(jìn)行凈菜工作。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈

配餐企業(yè)如雨后春筍

如今,價(jià)格相對(duì)便宜的團(tuán)餐是多數(shù)學(xué)生的午飯選擇。據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),濟(jì)南在校吃團(tuán)餐的學(xué)生在20萬人以上。按照每份12元計(jì)算,每年供給220天,僅學(xué)生市場(chǎng)約有數(shù)億元的規(guī)模。如此可觀的市場(chǎng)前景,吸引了不少團(tuán)餐企業(yè)前來逐利。

“往這邊倒,慢一點(diǎn)。”在濟(jì)南天橋區(qū)寶華街的山東金德利集團(tuán)配送餐中心,一名工作人員正在指揮廂式貨車依次裝餐,這些車輛要將午餐送往濟(jì)南市的21家中小學(xué)。

趙品是這家配送餐中心的生產(chǎn)負(fù)責(zé)人,“2010年9月,集團(tuán)的配送餐中心建成,專注團(tuán)餐。那時(shí)團(tuán)餐對(duì)學(xué)生和學(xué)校來說都很陌生,社會(huì)的認(rèn)知還停留在‘食堂’概念上?！睜柡?市場(chǎng)穩(wěn)步發(fā)展,2018年上半年,金德利還在濟(jì)南東部星河工業(yè)園內(nèi)新組建了配送餐中心。目前兩個(gè)配送餐中心日供餐在10000份左右,主要供給濟(jì)南市內(nèi)中小學(xué)。

不過,就在一年前,團(tuán)餐市場(chǎng)還沒有這么火。

2017年的9月,團(tuán)餐市場(chǎng)劇變。為解決中小學(xué)生午餐問題,濟(jì)南市教育局規(guī)定,主城區(qū)中小學(xué)實(shí)現(xiàn)配餐全覆蓋?！案鱾€(gè)配餐企業(yè)像雨后春筍般冒了出來,不少中小企業(yè)倉促上馬?，F(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)很激烈,甚至是很殘酷。”一名業(yè)內(nèi)人士介紹。

去年,濟(jì)南市食藥監(jiān)局對(duì)集體用餐配送單位第一次開展第三方評(píng)價(jià),涉及42家企業(yè),最高分88.6分,最低分只有50.3分。今年,第三方評(píng)價(jià)工作正在開展,配送單位比去年增加了14家。

行業(yè)利潤率低

拉客戶要打價(jià)格戰(zhàn)

市場(chǎng)規(guī)模很大,但競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致凈利潤率并不高?！懊苊?凈利很凈?！边@是趙品對(duì)中小學(xué)配餐行業(yè)的評(píng)價(jià)。

競(jìng)爭(zhēng)激烈,濟(jì)南團(tuán)餐定價(jià)大都不高,這是“凈利很凈”的原因。就金德利來說,目前在濟(jì)南西部市場(chǎng)上的團(tuán)餐價(jià)格在10元左右,東部市場(chǎng)的價(jià)格在15元左右。行業(yè)總體凈利潤率只有約3%。濟(jì)南西部一些學(xué)校團(tuán)餐收費(fèi)只有7.5元一份,基本不掙錢。

配餐企業(yè)可以在食材采購成本上浮動(dòng),不少小企業(yè)在這方面打起了主意。濟(jì)南一家民營配餐公司相關(guān)負(fù)責(zé)人曾經(jīng)有過這樣的經(jīng)歷,一所小學(xué)的家委會(huì)來考察,企業(yè)給出了一份高品質(zhì)的菜單,經(jīng)過系統(tǒng)計(jì)算,報(bào)價(jià)是20元一份,如果再低這筆買賣就不合適。不過,另外一家企業(yè)給出了15元每份的報(bào)價(jià)。最后,家委會(huì)選擇了報(bào)價(jià)低的企業(yè)。

采購炒制運(yùn)輸

各環(huán)節(jié)都馬虎不得

“和成人不一樣,小孩子的腸胃本就脆弱,一不小心就會(huì)拉肚子。配餐的鏈條很長(zhǎng),每一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏都會(huì)出問題。每天工作‘如履薄冰’。”趙品還介紹,就在上海中芯國際小學(xué)爆出后廚丑聞后,第二天上午有六撥學(xué)生家長(zhǎng)來考察現(xiàn)場(chǎng)。

“西芹,農(nóng)藥殘留檢測(cè)濃度62%(超過50%即為不合格),超標(biāo),做退貨處理?！痹诮鸬吕麑毴A街配送餐中心,專門有一個(gè)化驗(yàn)室來檢測(cè)農(nóng)藥殘留情況。今年9月10日,化驗(yàn)員喬金坤檢測(cè)出一批不合格的西芹,留了單據(jù)。

炒制環(huán)節(jié)是滅菌的過程,一口大鍋一次能炒二百份左右。政府規(guī)定必須要炒到75℃以上,這樣才可以消滅絕大多數(shù)活菌。菜品的選擇上也有講究,比如炒制不熟易導(dǎo)致中毒的蕓豆不入菜譜,還有涼拌、生食、貝類一般也不會(huì)選擇。

“團(tuán)餐市場(chǎng)最普遍的一個(gè)問題是集體配餐接的份數(shù)比較多,這就必然要早出餐,但還要保證配餐運(yùn)輸過程要60℃以上,這樣食品才不容易變質(zhì)。”濟(jì)南市食藥監(jiān)局一名相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,針對(duì)該問題,今年的第三方評(píng)價(jià)中有專門針對(duì)企業(yè)溫度維持的評(píng)價(jià),必須要上保溫車,保溫箱必須要達(dá)到保溫效果要求。

招標(biāo)流程很規(guī)范

家長(zhǎng)擁有主導(dǎo)權(quán)

濟(jì)南教育部門對(duì)學(xué)校如何選擇校外配餐單位作出了規(guī)定。“學(xué)校要加強(qiáng)監(jiān)督協(xié)調(diào),由家委會(huì)組成考察小組(至少10人以上),在堅(jiān)持公益性、非營利性和為學(xué)生服務(wù)的原則下,通過公開招標(biāo)、考察等方式選擇具備食藥監(jiān)局認(rèn)定的合法配餐資質(zhì)且信譽(yù)較好的校外配餐企業(yè)進(jìn)行配餐?！?/p>

學(xué)校在新學(xué)期開始前,會(huì)在網(wǎng)上掛出招標(biāo)信息,隨后各個(gè)配餐公司給學(xué)校遞交材料。如果配餐公司可以滿足學(xué)校、家委會(huì)的具體要求就進(jìn)入下一步。隨后進(jìn)入家委會(huì)現(xiàn)場(chǎng)考察環(huán)節(jié)。最后,家委會(huì)進(jìn)行無記名投票,確定某家公司。

“招標(biāo)的每個(gè)環(huán)節(jié),一般學(xué)校都會(huì)做到位,按照正式文件來?！壁w品介紹。不過,也有業(yè)內(nèi)人士對(duì)上述觀點(diǎn)并不認(rèn)可。很多小企業(yè)采取了不合規(guī)定的舉動(dòng),破壞了正常的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序。

齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者李師勝 王皇

[責(zé)任編輯：楊凡、梁延菊]

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