在濟南金德利配送餐中心，工作人員正在進行凈菜工作。 齊魯晚報記者 李師勝 攝

發霉的西紅柿和洋蔥、過期的五香粉、三天前泡發的木耳……10月中旬,上海一家私立國際小學的后廚被曝光,一時輿論洶涌。濟南的學生家長也坐不住了,一家為學校供給團餐的企業一上午來了六撥家長。孩子的午餐能不能放心吃?濟南的團餐行業現狀如何?近日,本報記者深入團餐行業一探究竟。

市場競爭激烈

配餐企業如雨后春筍

如今,價格相對便宜的團餐是多數學生的午飯選擇。據粗略統計,濟南在校吃團餐的學生在20萬人以上。按照每份12元計算,每年供給220天,僅學生市場約有數億元的規模。如此可觀的市場前景,吸引了不少團餐企業前來逐利。

“往這邊倒,慢一點。”在濟南天橋區寶華街的山東金德利集團配送餐中心,一名工作人員正在指揮廂式貨車依次裝餐,這些車輛要將午餐送往濟南市的21家中小學。

趙品是這家配送餐中心的生產負責人,“2010年9月,集團的配送餐中心建成,專注團餐。那時團餐對學生和學校來說都很陌生,社會的認知還停留在‘食堂’概念上。”爾后,市場穩步發展,2018年上半年,金德利還在濟南東部星河工業園內新組建了配送餐中心。目前兩個配送餐中心日供餐在10000份左右,主要供給濟南市內中小學。

不過,就在一年前,團餐市場還沒有這么火。

2017年的9月,團餐市場劇變。為解決中小學生午餐問題,濟南市教育局規定,主城區中小學實現配餐全覆蓋。“各個配餐企業像雨后春筍般冒了出來,不少中小企業倉促上馬。現在競爭很激烈,甚至是很殘酷。”一名業內人士介紹。

去年,濟南市食藥監局對集體用餐配送單位第一次開展第三方評價,涉及42家企業,最高分88.6分,最低分只有50.3分。今年,第三方評價工作正在開展,配送單位比去年增加了14家。

行業利潤率低

拉客戶要打價格戰

市場規模很大,但競爭導致凈利潤率并不高。“毛利很毛,凈利很凈。”這是趙品對中小學配餐行業的評價。

競爭激烈,濟南團餐定價大都不高,這是“凈利很凈”的原因。就金德利來說,目前在濟南西部市場上的團餐價格在10元左右,東部市場的價格在15元左右。行業總體凈利潤率只有約3%。濟南西部一些學校團餐收費只有7.5元一份,基本不掙錢。

配餐企業可以在食材采購成本上浮動,不少小企業在這方面打起了主意。濟南一家民營配餐公司相關負責人曾經有過這樣的經歷,一所小學的家委會來考察,企業給出了一份高品質的菜單,經過系統計算,報價是20元一份,如果再低這筆買賣就不合適。不過,另外一家企業給出了15元每份的報價。最后,家委會選擇了報價低的企業。

采購炒制運輸

各環節都馬虎不得

“和成人不一樣,小孩子的腸胃本就脆弱,一不小心就會拉肚子。配餐的鏈條很長,每一個環節出現紕漏都會出問題。每天工作‘如履薄冰’。”趙品還介紹,就在上海中芯國際小學爆出后廚丑聞后,第二天上午有六撥學生家長來考察現場。

“西芹,農藥殘留檢測濃度62%(超過50%即為不合格),超標,做退貨處理。”在金德利寶華街配送餐中心,專門有一個化驗室來檢測農藥殘留情況。今年9月10日,化驗員喬金坤檢測出一批不合格的西芹,留了單據。

炒制環節是滅菌的過程,一口大鍋一次能炒二百份左右。政府規定必須要炒到75℃以上,這樣才可以消滅絕大多數活菌。菜品的選擇上也有講究,比如炒制不熟易導致中毒的蕓豆不入菜譜,還有涼拌、生食、貝類一般也不會選擇。

“團餐市場最普遍的一個問題是集體配餐接的份數比較多,這就必然要早出餐,但還要保證配餐運輸過程要60℃以上,這樣食品才不容易變質。”濟南市食藥監局一名相關負責人表示,針對該問題,今年的第三方評價中有專門針對企業溫度維持的評價,必須要上保溫車,保溫箱必須要達到保溫效果要求。

招標流程很規范

家長擁有主導權

濟南教育部門對學校如何選擇校外配餐單位作出了規定。“學校要加強監督協調,由家委會組成考察小組(至少10人以上),在堅持公益性、非營利性和為學生服務的原則下,通過公開招標、考察等方式選擇具備食藥監局認定的合法配餐資質且信譽較好的校外配餐企業進行配餐。”

學校在新學期開始前,會在網上掛出招標信息,隨后各個配餐公司給學校遞交材料。如果配餐公司可以滿足學校、家委會的具體要求就進入下一步。隨后進入家委會現場考察環節。最后,家委會進行無記名投票,確定某家公司。

“招標的每個環節,一般學校都會做到位,按照正式文件來。”趙品介紹。不過,也有業內人士對上述觀點并不認可。很多小企業采取了不合規定的舉動,破壞了正常的市場競爭秩序。

學校配餐企業最好同時選兩家

團餐市場食品安全風險相對較高,那么,濟南的團餐市場風險度幾何?

“上海團餐丑聞一事曝光后,濟南市食藥監立馬下達通知,縣區局對全市配餐企業進行了檢查。濟南市還對法人代表、食品安全負責人、食品安全管理員進行了一次全市規模的培訓。”濟南市食藥監一名負責人介紹。

團餐單位要負主體責任,出了問題要承擔責任,要對自己的食品安全自查,每月自查一次。縣區級食藥局監管部門,實行一年最少四次的檢查,每季度至少一次。

“整體來說,濟南市的團餐市場安全還是有所保障的。”上述負責人介紹,去年的第三方評價,濟南龍祥生酒店管理有限公司星河工業園店只得了56分,不及格,進行了停業整頓處理,今年直接停業了。

上述負責人還介紹,學校和家委會選擇配餐企業,一定要選有資質的,要關注食品的采購,看看原料是否為正規品牌,標簽標識是否完整,保溫設施是否齊全。另外最好同時選兩家,這樣配餐企業可以互相競爭,保證孩子的食品安全。如果一家不能正常供餐,不會耽誤孩子就餐。

齊魯晚報記者　李師勝　王皇

[責任編輯：楊凡、梁延菊]

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