原標(biāo)題：老濟(jì)南的四大包子鋪

來源：濟(jì)南日報

□黃鴻河

包子，傳說發(fā)明者是諸葛亮。明代

郎瑛撰《七修類稿》中記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛亮之征孟獲，命以面團(tuán)包肉為人首以祭，謂之蠻頭，今訛而為饅頭。”中華民族自從發(fā)明“饅頭”一說，諸葛亮便被面塑行業(yè)尊為祖師爺。

古人對包子和饅頭的區(qū)分并不嚴(yán)格，直到清朝，面食增多，人們才徹底把饅頭和包子分別稱呼。清《素食說略》中記載：“以發(fā)面蒸之，曰蒸饃，俗呼饅頭。以發(fā)面實蔬菜其中蒸之，曰包子。”

至于民間稱謂，濟(jì)南地區(qū)40年前還籠統(tǒng)地稱為大包子、小包子，其中包括水餃、鍋貼、煎包、蒸包、肉包、菜包、菜團(tuán)、菜餑餑等，那時候似乎只有

餛飩才是單列稱呼。

經(jīng)過上百年的市場競爭淘汰，濟(jì)南涌現(xiàn)出四大老字號品牌包子鋪，也就是老濟(jì)南口頭禪中說的：“要吃一兜肉丸的，就吃

狗不理和草包；要想圖清靜，就吃長清大素包；要想

燒包，就吃便宜坊的鍋貼。”

新梅村與長清大素包

長清大素包，發(fā)源地在長清縣老城西門里。原西門里大街49號，住著一戶人家，男主人名叫趙光河，膝下有兩子，長子趙君祥，次子趙君榮。趙君祥是個趕集擺攤的小生意人，見集市上有位老人支著鍋賣大包子挺受歡迎。趙君祥經(jīng)常買來吃，感覺這家包子與別家不同，便開始留意制作方法，回家后同父親商量經(jīng)營大素包，在西門里街上賣大包子。經(jīng)過幾年不斷摸索，趙家總結(jié)出了一套自己的配方，很受趕集上店的莊稼人歡迎，在長清縣城闖出了一定的名氣。

1942年，有了一定積蓄的趙君祥，考慮到長清畢竟是偏僻小縣，長年買包子吃的人不多，決定分兵兩路：一路是父親和兄弟趙君榮繼續(xù)在長清賣包子，一路是自己到濟(jì)南商埠創(chuàng)業(yè)。趙君祥選中了熱鬧繁榮的魏家莊新市場，在南街口開了家小門臉，正式掛起了“長清大素包”的招牌，結(jié)果一炮打響。

“麻油胡椒面，粉條豆腐餡”是長清大素包調(diào)餡的口訣。把豆腐蒸后晾涼切成丁，炸至金黃，配上綠豆粉條，撒上白胡椒粉，加上鮮菠菜。把姜片、八角、大料、花椒封包熬汁拌入餡中，再淋上小磨香油，蒸好后香氣撲鼻。不長時間，長清大素包就傳遍了城里，引來排隊爭購。

1956年社會主義改造，長清大素包被合并到新梅村飯店，趙君祥成了新梅村的正式職工，專門負(fù)責(zé)調(diào)餡蒸包子。地處南崗子的新梅村飯店在濟(jì)南也頗有名氣，主打面食，長清大素包進(jìn)入大飯店后名氣更大，成為新梅村的主打品牌。

長清大素包另一傳承人趙君榮后來被分配到新汶煤礦食堂，專門做長清大素包，深受礦工們的歡迎。退休后，1984年長清有關(guān)部門鼓勵他重起“長清大素包”店鋪，傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。趙君榮兒子趙明華、孫子趙萬國、孫女趙芳又先后在長清區(qū)開起了店鋪。如今，長清大素包作為濟(jì)南市著名地方風(fēng)味小吃，制作技藝是濟(jì)南市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

草包包子里是“一兜肉”

草包包子鋪，地址在普利街東口15號。其創(chuàng)始人是張文漢，老濟(jì)南濼口街上人，父親是船工。少年時，張文漢被送到濼口街上的名飯店“繼鎮(zhèn)園”當(dāng)學(xué)徒。張文漢自小老實忠厚，能吃苦，他拜名廚李安為師，終日跟著師傅燒火、洗菜、切墩、干雜活，因為不善言談，有好事的師兄弟給他起了個外號，叫他“草包”。其實，草包屬大智若愚型的性格，干啥事心里有數(shù)。

1937年底日本軍隊開始攻打濟(jì)南，大炮架到了黃河北岸，山東省主席韓復(fù)榘放棄抵抗。張文漢只好攜全家逃進(jìn)了濟(jì)南城，投奔了本家叔叔名中醫(yī)張書齋。為了養(yǎng)家糊口，張文漢打算憑手藝開間包子鋪，但苦于手中沒有本錢，便把打算告訴了本家叔叔。張書齋一聽很支持，托親朋好友幫忙，籌錢出力，在西門里大街太平寺南段路西，租了兩間商鋪和一間小套房。開業(yè)之初，張文漢請張書齋給包子鋪起個響亮的店名。張書齋說：“草包就響亮，肚子里可不是草，是一兜肉丸，就叫草包包子鋪吧。”因此，“草包”就成了包子鋪的大名。1938年3月中旬，草包包子鋪正式開業(yè)。

草包包子鋪開業(yè)以后，張文漢遵從師教，嚴(yán)守規(guī)程操作，不敢有半點投機(jī)取巧。調(diào)餡用肉隨用隨進(jìn)，保持新鮮，不嫌麻煩，刀切肉餡，配以筍丁或蒲菜丁，堅持用“醴泉居”醬油和小磨香油精心調(diào)制。做出的包子餡多、灌湯、味美可口，購買者絡(luò)繹不絕，生意日益興隆。

太平寺街是老城里的一處小街，離鬧市區(qū)稍遠(yuǎn)，客流量有限。張文漢在這里干了三年，有了些積蓄，為了擴(kuò)大營業(yè)，托友人在繁華的大觀園北門“電樓子”旁租了兩間商鋪，1941年春節(jié)后開業(yè)。包子鋪門面雖然不大，但名氣不小，顧客盈門，生意十分紅火。但紅火的生意干了不足百天，就招來了紅眼狼。此時正是日偽時期，大觀園霸主張儀亭手下有個惡棍名叫肖伯海，他見包子鋪生意紅火，卻對他一點表示也沒有，便唆使手下一幫小混混進(jìn)店吃拿卡要、敲詐勒索，偽警察、憲兵隊也來吃霸王餐。張文漢老實，哪懂得這其中黑幕，白干三個月還賠了錢。張文漢悟出大觀園生意雖好，但難以立足，只能另找地方。

張文漢第三次搬家，搬到了普利街冉家巷北口上。重新開業(yè)后的草包包子鋪，不僅保持了原汁原味，而且還擴(kuò)大了營業(yè)范圍，增添了煙酒、熟肉和濼口風(fēng)味的炒菜。雖不是什么山珍海味，但經(jīng)濟(jì)實惠，咸淡可口，受到食客們的歡迎，“草包”的生意又紅火了。

日偽統(tǒng)治后期、國民黨接收前后幾年間，社會動蕩，民不聊生，草包包子鋪也受到了很大影響，只能在平淡中勉強(qiáng)維持。1948年9月24日濟(jì)南解放，第二天國民黨就派飛機(jī)對濟(jì)南城狂轟濫炸，很多無辜百姓慘遭不幸，一顆炸彈投中了包子鋪旁泰康食物店的房頂，兩層山墻瞬間傾倒，壓塌了包子鋪，正在鋪房西墻根方桌下避難的張文漢一家五口，除懷孕妻子幸免于難外，其他人均被壓死在墻下。

濟(jì)南解放后，在人民政府的幫助下，草包包子鋪重新整修開業(yè)。張文漢妻子委托丈夫的摯友何俊嶺和大華飯店廚師繩華泰兩人代為管理，直到1956年公私合營。市政府餐飲服務(wù)公司投資重新擴(kuò)建了店房，增加了職工。

今天的“草包包子鋪”歷經(jīng)84年滄桑，仍然紅紅火火經(jīng)營在普利街上。另有8家“草包”活躍在濟(jì)南市區(qū)大街小巷中。

天豐園師出天津“狗不理”

在濟(jì)南問天豐園飯店，可能有些人不清楚，但若打聽“狗不理”包子鋪，老濟(jì)南沒一個不知道的。上世紀(jì)90年代以前，對普通人來講，去大觀園吃頓狗不理，那得激動一天。

狗不理包子發(fā)源地在天津，始創(chuàng)于1858年。濟(jì)南天豐園的狗不理，同天津狗不理師出同門，一脈相承。據(jù)天豐園飯店調(diào)餡師傅、91歲的張建慶老人回憶：天豐園創(chuàng)始人叫魏子衡（1887—1960年），家住小緯四路，原籍唐山，窮人出身，15歲就出來討飯，后來進(jìn)了戲班子，經(jīng)過幾多磨難，40歲左右組建了自己的評劇團(tuán)。魏子衡愛吃肉，三天吃一只扒肘子。1943年他心血來潮，在大觀園內(nèi)開了一家“天豐園”飯館，面積100平方米，四間屋，擺12張方桌板凳，有炒菜，主廚名叫周振榮，最擅長做扒肘子。魏子衡又從天津狗不理飯店聘請來調(diào)餡師傅李文志、閆中元、房漢中等，專門做狗不理包子，正宗天津風(fēng)味。

從1943年到1993年的50年間，天豐園可以說是濟(jì)南包子行業(yè)中的頭一把交椅，每天顧客盈門。據(jù)天豐園老職工回憶，那時候吃頓狗不理包子平均要等兩小時，一天要翻幾次臺。

現(xiàn)在，因為知識產(chǎn)權(quán)原因，天豐園飯店已不再掛牌狗不理，但狗不理包子早已經(jīng)深入老濟(jì)南人的腦海中。如今，天豐園每天的食客多是白發(fā)蒼蒼的老人，他們靜靜地坐在已經(jīng)不再喧囂的大廳里，默默品嘗著小籠蒸包，仿佛是在回憶過去的時光。

館驛街北側(cè)的影壁后街，路東有家“新豐園”包子鋪，是幾位狗不理包子鋪退休職工創(chuàng)辦的，他們懷念在天豐園的時光，想念那時的火爆。他們記得老字號的初衷，仍然按照狗不理的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)餡和面，蒸出的包子灌湯噴香，排隊買包子的食客絡(luò)繹不絕。

便宜坊“方便宜人”

鍋貼，細(xì)分屬于油煎包系列。濟(jì)南便宜坊飯店的鍋貼是一絕，是老濟(jì)南的名吃。老店地址在經(jīng)三緯四路西北角，已有近百年歷史，地方?jīng)]有變過，1972年擴(kuò)建后，建成兩層樓400多平方米。

便宜坊是老字號，最早在南京金陵創(chuàng)辦，后傳至北京、揚(yáng)州、天津、漢口、沈陽、濟(jì)南等地。

經(jīng)三路上的便宜坊飯店，原本是家飯館名叫治梅齋，面積60平方米左右，因經(jīng)營不善要倒手，被在子云亭飯館當(dāng)廚師的張月祥盤了下來。張月祥，天津人，自幼家貧，年輕時在天津便宜坊飯館當(dāng)伙計，學(xué)會了灶上手藝。1926年天津城里發(fā)大水，他無處安身，便隨逃難的人群沿津浦鐵路來到濟(jì)南，投到商埠子云亭飯館做廚師，幾年間有了些許積蓄。1933年，他聯(lián)合戴長仁、高玉祥、雷希生、李慶林、張增琴六人，接手治梅齋飯館開始創(chuàng)業(yè)，新飯店定名為“便宜坊”。

開業(yè)后的便宜坊，以鍋貼這種大眾食品為主打品牌，既可當(dāng)主食，又可當(dāng)菜吃，還可以當(dāng)酒肴，定位以物美價廉來吸引顧客。

張月祥本是行里出身，又在子云亭干過幾年，深知飯館經(jīng)營奧妙。他創(chuàng)業(yè)時制作的鍋貼就定三種餡，但做到了極致：一是三鮮餡，二是豬肉餡，三是素餡，均配新鮮時令蔬菜。張月祥還非常注重服務(wù)質(zhì)量，要求飯店員工必須春風(fēng)滿面，新茶一杯迎接客人。

1938年初日本兵進(jìn)駐商埠以后，漢奸、特務(wù)、流氓橫行，便宜坊的生意逐漸蕭條。到了1945年前后，已是負(fù)債累累。日本投降后，不甘心失業(yè)的張月祥又另邀呂梅生、李慶文參股，每人集資20袋面粉，便宜坊以這60袋面粉為資本重新開張，仍然以經(jīng)營鍋貼為主，生意在慘淡經(jīng)營中艱難起步，經(jīng)過一年多努力，生意又逐漸火紅起來。但國民黨挑起內(nèi)戰(zhàn)后，國共兩黨鏖戰(zhàn)正酣，此時人心惶惶，原少數(shù)股東要求撤資，便宜坊又一次陷入低谷。濟(jì)南解放后，人民政府投資幫助便宜坊渡過難關(guān)，并推選張月祥繼續(xù)當(dāng)經(jīng)理。1956年國家推行公私合營政策，部分個體小飯店都并入便宜坊，便宜坊生意從此走向了康莊大道。

便宜坊鍋貼口口相傳，如今已經(jīng)90年。據(jù)說現(xiàn)在濟(jì)南有便宜坊10家，但關(guān)系卻是各自為政，真假李逵難辨，也是因為知識產(chǎn)權(quán)不清晰等原因，誰也管不了誰。

濟(jì)南四家包子鋪老號，均創(chuàng)業(yè)于上世紀(jì)三四十年代，代表著本土包子的最高水準(zhǔn)，飽含著老濟(jì)南幾代人的鄉(xiāng)土感情。因為歷史的原因，其中一些老字號的發(fā)展和傳承面臨一些問題，若再任其自生自滅，再過幾年，這些老商號很可能會淹沒在商海大潮之中。現(xiàn)在濟(jì)南本地80后、90后新生代們，很多人已經(jīng)不知道濟(jì)南有狗不理、便宜坊、草包和長清大素包了。他們熱衷熟悉的是燒烤、涮鍋、麻辣燙、比薩餅……

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