原標(biāo)題：甏肉干飯

來(lái)源：工人日?qǐng)?bào)

米飯搭配豬肉是家家戶戶最常見的普通飲食，然而，把米飯配肉作為地方一道名吃，將五顏六色的“甏肉干飯”招牌懸掛于大街小巷，進(jìn)而成為城市一景，確是山東濟(jì)寧的一大特色。

所謂甏肉，顧名思義，就是以甏作炊具燉煮豬肉的稱謂。甏，讀bèng，是一種口小腹大的甕類陶制器皿，舊時(shí)常用于貯存米面或者腌制咸菜。為何要用甏烹制豬肉呢？地方史志中沒(méi)有找到明確記載，詢問(wèn)過(guò)民俗學(xué)家和甏肉老店的大師傅，答案也不盡相同。一種說(shuō)法是，把甏當(dāng)砂罐使用，因?yàn)樘掌髦谱鞴に嚭?jiǎn)單，雖器型粗糙，但卻瓷實(shí)耐高溫，尤其是在以木柴為燃料的年代，更易于發(fā)揮陶器慢火入味的效能，讓烹制的肉食馥郁醇香；另一種說(shuō)法是，為滿足小本經(jīng)營(yíng)者走街串巷叫賣的方便，以甏作盛肉的容器能夠長(zhǎng)時(shí)間保溫，一根扁擔(dān)的兩頭，分別挑著甏肉和米飯，確保顧客隨時(shí)吃得上熱騰騰的飯菜；還有一種是民間傳說(shuō)，講的是北宋年間，隨著水泊梁山的聲勢(shì)漸漲，各路英雄豪杰紛紛投奔而來(lái)，為解決人多鍋小的飲食難題，廚房伙夫無(wú)奈之下用腌咸菜的大甏充當(dāng)炊具，把切成方形厚片的豬肉投放甏中，添老湯、配佐料，細(xì)火慢燉，雖系司空見慣的平常食材，卻能烹出別具一格的獨(dú)特口感，真切誘發(fā)出眾多綠林好漢大塊吃肉、大口喝酒的滾滾豪情。后來(lái)這種烹制方式傳至民間，逐漸演變成一種地域性的風(fēng)味美食。

山珍海味被推崇在于資源的稀缺，靠物以稀為貴把自身抬上了食物鏈的高端，而大眾化美食受歡迎則反其道而行，走的是另一條食材普通、味道獨(dú)特而又物美價(jià)廉的路線。尤其值得一提的是，歷史上北方不產(chǎn)水稻，賴于京杭大運(yùn)河南糧北運(yùn)的便利，方有少量大米流入運(yùn)河沿岸，十分金貴的米飯只有佐以當(dāng)?shù)刈罹咧鹊年慈猓拍芊Q得上天作絕配，再澆上兩勺湯淳味厚、咸香適度的甏肉湯汁，米香與肉香交相輝映，成為饕餮食客大快朵頤的美味佳肴。

傳統(tǒng)美食之所以能延續(xù)千年，靠的是烹飪的獨(dú)門絕技和一代代食客們的味蕾加持。甏肉的賡傳，同樣離不開它特殊的烹制器皿和獨(dú)特的工藝流程。做甏肉，首先要選肥瘦適度的五花肉作原料，切成10公分長(zhǎng)、3公分厚的肉塊，焯水去血沫后撈出，然后以線捆扎，防止煮熟后散濫。熱鍋放油，投花椒、桂皮、八角、肉蔻、白芷、草果、砂仁等佐料，炒出香味后再加黃豆醬炸出醬香，把捆綁好的五花肉入鍋翻炒，待有肉醬交融的香氣溢出，再依次投入醬油、料酒、糖以及蔥段、生姜和辣椒等混炒，等肉入味變色后加水，猛火燒開一刻鐘，用大勺連湯加肉一起轉(zhuǎn)移至有老湯翻滾的甏中，改微火慢燉兩小時(shí)左右即可出鍋。新出鍋的甏肉紅白相間、質(zhì)地軟嫩、肥而不膩、爛而不糜，入口即化、唇齒留香，是大眾借以解饞的首選佳品。

當(dāng)然，在物資匱乏的年代，甏肉屬平時(shí)難見的高檔食品。那個(gè)以寫詞聞名的濟(jì)寧鄉(xiāng)黨喬羽，耄耋之年說(shuō)起童年往事，還念念不忘當(dāng)年吃不起甏肉。鄙人小時(shí)候同樣也將甏肉視為稀罕之物。記得上小學(xué)時(shí)，有次參加學(xué)校組織的憶苦思甜教育活動(dòng)，饑腸轆轆的中午走過(guò)一家甏肉館，四溢的肉香令人難以挪步，可翻遍所有的衣兜也湊不夠買一小份甏肉的六角錢，只好吞下口水戀戀不舍地離開，內(nèi)心的渴望經(jīng)久難去。放假時(shí)在叔叔家依然念叨此事，兩個(gè)長(zhǎng)輩聽后哈哈大笑。正巧農(nóng)場(chǎng)宰殺自養(yǎng)豬，不收肉票，于是叔叔就買來(lái)大塊豬肉親自加工，雖沒(méi)有專賣店的口味地道，卻也鮮香誘人，半碗米飯配兩勺肉，吃了個(gè)精光。不料用力過(guò)猛撐著了，喉嚨里感覺不時(shí)往外冒油，致使很長(zhǎng)一段時(shí)間看到肥肉就反胃。這毛病直到上中學(xué)時(shí)住校，吃了一學(xué)期不見油腥的水煮蘿卜白菜，才算給徹底根治過(guò)來(lái)。

目下，社會(huì)早已告別了副食短缺的時(shí)代，老百姓餐桌上每天都有葷菜，甏肉早不再是什么稀罕食物，甏肉餐館開遍城市各個(gè)角落。然而，由于食物結(jié)構(gòu)的快速改變，高油脂類的食品正在成為人們有意識(shí)遠(yuǎn)離的飲食對(duì)象。所以，為了更好適應(yīng)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，許多懸掛甏肉干飯的餐館也開始改變?cè)械膯我黄贩N，選擇以甏肉為主打的多種經(jīng)營(yíng)模式。普遍在甏肉鍋里添加了過(guò)去沒(méi)有的豆腐、雞蛋、豆腐皮、海帶卷和用油皮卷制的卷尖、面筋包制的肉丸等食物，另外，再專門配制各色用以解油膩的素菜冷盤，既借助老湯豐富醇香的口感，又讓餐食葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)更為全面。同時(shí)，鑒于已統(tǒng)一使用天然氣，且餐廳營(yíng)銷量日益增長(zhǎng)，瓷甏灶具正逐漸被鐵鍋和特制的不銹鋼鍋替代，以利烹制與清洗的方便與衛(wèi)生，但工藝流程不僅絲毫不減，而且還更加科學(xué)精細(xì)。傳續(xù)千年的老口味，依然故我地成為市井百姓難以割舍的美食享受。

作為一個(gè)離開家鄉(xiāng)四十多年的游子，每每憶起故鄉(xiāng)美食，總不忘甏肉干飯散發(fā)出的獨(dú)有醇香。每次探親回家，仍是經(jīng)不住誘惑，早把血脂臨界的醫(yī)囑拋出九霄云外，奮勇且忘情地飽餐一頓甏肉干飯。

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