原標(biāo)題：從法餐到路邊攤

來(lái)源：中國(guó)青年報(bào)

原標(biāo)題：從法餐到路邊攤

來(lái)源：中國(guó)青年報(bào)

周末的晚上，上海巨鹿路上梧桐樹(shù)掩映著餐館酒吧，人來(lái)人往，一個(gè)瘦弱的女人拖著裝滿(mǎn)食材和燒烤工具的營(yíng)地車(chē)穿行，嘩啦作響的聲音淹沒(méi)在熱鬧的夜生活里。

從2021年7月開(kāi)始擺攤到現(xiàn)在，鐘麗麗已經(jīng)換了五六次地方，“短的幾天，長(zhǎng)的幾個(gè)月，要看‘風(fēng)聲’緊不緊”。每次出攤前，她都會(huì)臨時(shí)在當(dāng)晚用餐客人的微信群里發(fā)布用餐時(shí)間和地點(diǎn)。因?yàn)橛霉こ杀靖撸龥](méi)有雇用其他人手，每天最多只能備出20位客人的菜量。

出生于1994年的鐘麗麗曾在外灘18號(hào)的法國(guó)餐廳Joel Robuchon做廚師。疫情期間餐飲業(yè)不太景氣，她所在的法餐廳主副廚紛紛離職，她也選擇了離職。身上只有3000元的她決定擺路邊攤。

她從二手閑置平臺(tái)購(gòu)入一臺(tái)腳踏三輪車(chē)，讓媽媽從廣西老家郵寄來(lái)玉林、貴港的荔枝炭，從巨鹿路上找了一家紗窗店，請(qǐng)師傅按照她的設(shè)計(jì)圖紙打造了1.0版的簡(jiǎn)易燒烤架。

這臺(tái)燒烤架早已被城管當(dāng)作“作案工具”收走，還有兩個(gè)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間遠(yuǎn)距離拖行而散架，如今這臺(tái)4.0版烤爐比鐘麗麗的體型大一倍。每晚收攤后，她就把烤爐存放在立交橋下的儲(chǔ)物間。

儲(chǔ)物間是附近停車(chē)場(chǎng)阿姨的管轄范圍，不到一人高，里面存放著一些清掃工具。“可能是看我不容易，停車(chē)場(chǎng)的阿姨讓我免費(fèi)把烤爐存放在這里。”

把營(yíng)地車(chē)放在一處空地后，鐘麗麗要伺機(jī)穿過(guò)車(chē)水馬龍的馬路，彎腰進(jìn)入儲(chǔ)物間，把烤爐推出來(lái)，再趁沒(méi)車(chē)的間隙迅速推走。

生好火大概晚上9點(diǎn)半，預(yù)約好的客人開(kāi)始陸續(xù)到達(dá)了。鐘麗麗的微信客戶(hù)群里已經(jīng)有2000余人。為了搶到一次就餐機(jī)會(huì)，其中一位客人召集了4個(gè)朋友，搶了3周才約上。

沒(méi)有餐廳里有格調(diào)的裝修，也沒(méi)有精致考究的擺盤(pán)，甚至沒(méi)有桌子，來(lái)吃燒烤的客人三五成群地圍坐在馬路邊的折疊椅上，手捧著一次性餐盒，在昏黃的路燈下分享食物，相談甚歡。

“人與人之間的距離被拉近了，時(shí)間也仿佛回到了小時(shí)候。”一位客人說(shuō)，和她一起來(lái)吃燒烤的朋友都是90后，他們不喜歡餐廳里拘束的環(huán)境，也不喜歡千篇一律的菜品。他們覺(jué)得這個(gè)燒烤攤濃縮了上海的“人情味”。

最考驗(yàn)鐘麗麗的是夏天出攤，從晚上9點(diǎn)忙到深夜兩三點(diǎn)，第二天中午起床后就開(kāi)始緊鑼密鼓地買(mǎi)菜、熬醬汁、準(zhǔn)備食材……夏天站在炭烤爐旁邊，她全身整晚都濕漉漉的。

然而，與以前在后廚封閉的工作環(huán)境相比，看到顧客笑臉的鐘麗麗更體會(huì)到自己的價(jià)值。“‘回頭客’是評(píng)價(jià)我料理最好的標(biāo)準(zhǔn)，不出攤的時(shí)候就會(huì)被許多客人追問(wèn)，感受到我的燒烤確實(shí)做到了人家心里。”有的客人吃了鐘麗麗的燒烤后，甚至重新愛(ài)上了以前避之唯恐不及的食物，比如酸筍、大腸、魚(yú)等。

豬肥腸夾山東甜蔥，既去除了內(nèi)臟的腥臭氣，又提升了肥腸的香味；酸筍搭配金線(xiàn)魚(yú)，用黃油包裹錫紙烤熟，黃油的奶香完美中和了酸筍發(fā)酵的酸味和魚(yú)腥味……這些中西合璧的創(chuàng)意都來(lái)自于鐘麗麗平時(shí)的靈光一現(xiàn)。

在交流中，她也通過(guò)客人真實(shí)的反饋改進(jìn)自己的料理。比如鐘麗麗曾經(jīng)進(jìn)了內(nèi)蒙古羔羊和寧夏鹽池灘羊，讓顧客品嘗對(duì)比，最后根據(jù)肉質(zhì)和膻味接受度選用了寧夏當(dāng)?shù)匾患易鰹┭蛉饧庸さ膰?guó)企，“可以保證灘羊上5代血統(tǒng)的純正，因此肉質(zhì)更細(xì)嫩”。

“味”是鐘麗麗的執(zhí)念。為了做出一碗地道的重慶小面，她花了一周時(shí)間，在重慶吃了20多碗不同面館的重慶小面。“每天吃3碗，碗碗的味道都不同。”她敏銳的舌尖上流淌著麻辣鮮香的不同層次，“味蕾被一次次激活”。

為了熬一桶燒烤醬汁，她要花費(fèi)3天時(shí)間，用6瓶紅酒搭配高湯、秘制鹵肉包、土蜂蜜和時(shí)令水果果泥濃縮而成。

“熬的過(guò)程中要照看爐火，不時(shí)地?cái)嚢琛⑻硭！辩婝慃愓f(shuō)，“熬好的新醬汁里都要添加老醬汁提鮮，這就是老鹵汁的精華。”這就是她向往的日子，“開(kāi)一家自己的小店，留住一部分老客，再來(lái)一些新客”。

雖然是路邊攤，她有自己的講究：寧夏灘羊，澳洲M5牛內(nèi)群肉，潮汕蝦餅，臺(tái)州金線(xiàn)魚(yú)，重慶的辣椒、大蔥和蒜……這些食材都是精心挑選的。

她對(duì)食材的苛刻與耳濡目染的成長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。“我們家鄉(xiāng)廣西那邊都喜歡吃時(shí)令、有‘熱氣’的東西，有新鮮的絕對(duì)不買(mǎi)冷凍的。”從事餐飲行業(yè)8年，她練就了一身技能。“后廚環(huán)境嘈雜，我們必須要清晰地辨別出主廚的指令。”鐘麗麗說(shuō)，食材只要“一打眼”，她就能看出新鮮程度。

客人對(duì)肥腸贊不絕口，鐘麗麗卻“舍不得吃自己洗的肥腸”，因?yàn)榍逑吹倪^(guò)程太煎熬。“得把肥腸里面翻出來(lái)，剔干凈，適量留一些肥肉，最后反復(fù)搓洗至少6遍。”30斤肥腸整套操作下來(lái)至少要花費(fèi)4個(gè)小時(shí)，洗完肥腸她渾身上下都是氣味。

與客人吃燒烤時(shí)放松愜意的狀態(tài)相比，鐘麗麗每晚的神經(jīng)都是緊繃的，因?yàn)樗吙具吜粢饴愤吔?jīng)過(guò)的警車(chē)或城管車(chē)。“我現(xiàn)在看不了紅藍(lán)色的燈，會(huì)有想跑的條件反射。”她苦笑著說(shuō)，當(dāng)被城管沒(méi)收了烤爐和工具，會(huì)郁悶一整天，不想說(shuō)話(huà)不想動(dòng)，“可當(dāng)?shù)诙觳煌Ｓ锌腿藛?wèn)我什么時(shí)候出攤的時(shí)候，所有的陰霾都被驅(qū)散了。”

她給自己取英文名Fifi，寓意Fighting（奮斗）。只身來(lái)上海闖蕩，從連鎖西餐廳的冷廚學(xué)徒，走進(jìn)頂級(jí)法餐廳的后廚，又走到路邊攤，鐘麗麗把對(duì)美食的熱愛(ài)揉進(jìn)醬汁里。面對(duì)城管的驅(qū)逐，那桶醬汁是她唯一不能舍棄的寶貝，那里融合了她幾天的心血，在她眼里，那才是燒烤的靈魂。

燒烤屬于重餐飲，為了在巨鹿路附近找到既允許賣(mài)燒烤，價(jià)格又合適的店鋪，鐘麗麗找了大半年，卻始終沒(méi)有稱(chēng)心的。有人問(wèn)她，為什么優(yōu)雅的法餐不做，要天天煙熏火燎地賣(mài)燒烤？她覺(jué)得只有炭烤的食物才好吃，才有煙火氣，“希望在上海打拼的年輕人可以在我這里吃到家鄉(xiāng)的味道”。今年除夕夜，她優(yōu)先預(yù)留了12個(gè)名額給在上海過(guò)年的互不相識(shí)的外鄉(xiāng)打工人。

夜深了，有的路燈熄滅了，馬路上的車(chē)輛逐漸稀疏，巨鹿路兩邊的餐廳一一打烊，鐘麗麗也要收攤了。

她把地上的垃圾撿進(jìn)垃圾袋，把烤爐重新推進(jìn)立交橋下，拉著營(yíng)地車(chē)返回住處，嘩啦作響的聲音在寧?kù)o的夜色中格外明顯。

中青報(bào)·中青網(wǎng)記者 王一迪 來(lái)源：中國(guó)青年報(bào)

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