原標題：五問禁止防腐劑的“預制菜”：還能站在風口上嗎？會進校園嗎？

來源：海報新聞

原標題：五問禁止防腐劑的“預制菜”：還能站在風口上嗎？會進校園嗎？

來源：海報新聞

預制菜的國標終于來了！

近日，市場監管總局聯合教育部等六部門共同印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定。

首次明確預制菜定義和范圍：

預制菜是以食用農產品等為原料，經工業化預加工，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不得添加防腐劑。

中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。

速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產品不屬于預制菜。

《通知》要求：推進預制菜標準體系建設，研究制定預制菜食品安全國家標準，開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為，同時，將在餐飲環節大力推廣使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

在這個標準中，最大的亮點就是禁止添加防腐劑，那么，沒有防腐劑的“預制菜”，還能站在風口上嗎？到底有沒有營養？會進校園嗎？

一問：還能站在風口上嗎？

據《2023年中國預制菜產業發展藍皮書》稱，2023年中國預制菜市場規模為5165億元人民幣，同比增長23.1%，到2026年有望超過10720億元。

該藍皮書顯示，中國預制菜企業普遍分布在沿海省份，山東省、河南省、廣東省和江蘇省的預制菜企業數量較多，平均超過6000家。

此次大會發布的《預制菜出海指南》顯示，從品類看，主食類預制菜最受海外消費者歡迎，比如春卷、點心、包子；次之，是魚蝦等水產品預制菜；再次之，是雞鴨預制菜。美國、德國以及東南亞各國對預制菜需求較大，與華人海外居住地分布高度重合。

種種數據表示，中式預制菜肴市場已遍地開花，風口依然在，但是隨著預制菜相關標準規范的逐步出臺，預制菜的未來將充滿挑戰。

此前，中國工程院院士朱蓓薇表示，預制菜面臨著新的消費模式改變，新業態、新需求出現，從而帶來新的挑戰。“中式預制菜要向營養化、標準化、工業化、地域化、休閑化的方向發展，開發高端的營養食品，推動國家地方標準制定。”

二問：對防腐劑的依賴性很高嗎？

防腐劑是食品添加劑的一種，主要作用是殺菌抑菌，防止中毒。常見的防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包裝食品標簽標識上經常可以看到。

據了解，中國農業科學院農產品加工研究所參與了本次預制菜國家標準體系的構建及相關標準制訂。所長王鳳忠表示：“起初有觀點提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑。”

專家表示，消費者不必過于擔心防腐劑的問題，預制菜保質期長短與其包裝方式、運輸方式關系更大。“很多預制菜都是真空包裝、全程冷鏈運輸，如速凍餃子、速凍饅頭等。預制菜也不完全是依靠防腐劑來延長儲存時間。”

而市場監管總局相關司局負責人就《通知》有關情況答記者問時也表示，預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。預制菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

三問：到底有沒有營養？

海報新聞整理的關于預制菜廣大網友所關切的問題。

吃預制菜是否能獲取營養也是大家關注的重點。北京聯合大學旅游學院餐飲管理系主任姜慧介紹，按預制菜的類型看，蔬菜類和肉類在制作過程中營養流失程度就不一樣。

“經過前期預加工的肉類預制菜，如酸菜魚，其實和自己在家做的效果差不多，只是整個過程更標準化、工業化。而蔬菜類在加工過程中營養可能流失多一些。事實上，我們在家炒菜也不可避免會有營養素流失，預制菜中菜品的營養素流失也是必然。”姜慧建議，特別在意營養問題的人最好還是購買新鮮原材料自行制作。

談及營養成分，姜慧建議消費者重點關注預制菜營養成分表里鈉的含量。《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克。一般食鹽中鈉含量約40%，也就是說建議成年人每天攝入鈉不超過2000毫克。

“很多預制菜里鈉含量都超標，有的100克食物里含鈉1500毫克，若以一份重量200克的預制菜計算，吃一份預制菜就超過一天的攝入標準。高鹽食物吃多了自然對身體不好，因此，不建議一日三餐都吃預制菜。為什么預制菜中要加這么多鹽？因為食鹽也可以抑制微生物的生長繁殖，從而起到短期保鮮的作用。”姜慧表示。

四問：家長還用擔心嗎？會進校園嗎？

去年以來，預制菜引發多次輿情事件，其中預制菜進校園爭議性最大。此前有家長表示：“孩子正在長身體的時候，預制菜中含有防腐劑，吃了對身體肯定會有影響。”

網友們幾乎一邊倒認為預制菜應謹慎引入或禁止引入中小學校園，理由則以食品安全添加劑與質量保障為主。一位濟南的小學生家長表示，即使預制菜企業能夠提供生產安全的證明，但預制菜畢竟經過了冷凍、運輸、二度烹飪等過程，營養肯定不及新鮮現做的食堂菜。

某三甲醫院主治醫師也表示，預制菜相比新鮮菜品來說沒有那么安全，維生素方面也沒有那么豐富，少量食用預制菜對孩子的影響不大，但不建議長期食用。

而此次的國標制定，也是對去年“預制菜進校園”輿情的積極反饋。但即使沒有了防腐劑，預制菜會進校園嗎？

對此，中國農業科學院農產品加工研究所所長王鳳忠表示，對于這一點家長可以放心，預制菜想進校園還有很長的路要走。教育部有關司局負責人也表示，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。

五問：會加劇行業洗牌嗎？

過去幾年疫情時期，預制菜成為餐飲行業的新風口。在資本的推動下，大小企業紛紛入局。預制菜市場不僅涉及食品制造產業，還拉動農業、餐飲、酒店、零售等多個消費產業，預制菜成為各大企業和資本聚焦的新盈利點。

那么，在國標的推動下，會加劇預制菜行業洗牌嗎？

餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏認為，國標的誕生對于預制菜行業有非常積極健康的作用。這幾年預制菜行業的發展非常快，但因為沒有國家標準，所以難免魚龍混雜，其實這樣是不利于行業的持續發展，而通過建立國標，而且是真正站在顧客和消費者的角度來考慮的標準，才有利于這個行業的長期健康發展。雖然在短期可能會對一些企業造成影響，會有行業洗牌的情況。

當然，業內也有不同觀點。某大型團餐企業相關業務負責人陳奇認為，國標不太會造成企業洗牌，反而會幫助更多的預制菜企業進入到市場，因為大部分的預制菜早就滿足行業標準，并不是要對制造商作出很嚴苛的規定。“食品行業的相關法律法規早就建立了幾十年了，也一直很嚴格地在執行，國標主要還是讓消費者對預制菜有更好的認知，去掉后顧之憂。因為今后現代人的生活是離不開預制菜的，他們能提供高度的便利。而且，其實在工廠環境里面制作菜品的食品安全衛生標準，遠比在餐廳后廚現場烹飪的標準高，因為基本是在無菌的環境里面操作的，冷鏈產品又是在封裝的情況下送到現場，前期毛菜的加工烹煮都是用機器設備高度精確地控溫的。”

預制菜，一頭連著生產車間，一頭連著千家萬戶。若能有效規范、健康發展，這將推動整個食品行業煥發新的生機與活力。

（海報新聞編輯鞏小龍綜合自海報新聞、中國新聞周刊、央廣網、第一財經等）

審簽：高　娜

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